Thực Phẩm
____________________________
Phạm Đức Thân
.png)
Chưa bao giờ chuyện ăn uống, thực phẩm lại được nói đến nhiều như hiện nay. Xuất hiện liên tục trên mọi phương tiện truyền thông (sách, radio, tv, internet....) về gia chánh, món ăn nội địa và ngoại quốc, các lễ hội thực phẩm trên thế giới, các tour du lịch để thưởng thức đặc sản các nuớc....Chú ý đến cái dạ dày quá đáng khiến có người tự hỏi: "Ăn để sống hay sống để ăn?".
Từ xưa Socrates (470 - 399 BC) từng khuyên triết gia không nên để ý đến ẩm thực và tình dục, chúng chỉ cản trở việc đi tìm chân lý. Ông bảo ông khác người ở chỗ ông ăn để sống, chứ không phải sống để ăn. Thói tham ăn cũng được vài tôn giáo nhắc nhở (vd. đạo Chúa liệt tham ăn vào trong số bảy mối tội đầu). Tuy nhiên tôn giáo thường chú trọng về mặt đạo đức, vì ngụp lặn trong ăn uống dễ đưa đến những tật xấu. Mặt khác cũng có một số người quan tâm đến thực phẩm; nhưng thường là về mặt sức khỏe, dinh dưỡng; chí ít nếu có tư tưởng gia đóng góp, cũng chỉ là bàn về khẩu vị, khoái hoạt của thù tạc tiệc tùng....
Ngay nay toàn cầu hóa là bối cảnh, chuyện ẩm thực có tác dụng lớn lao về mọi phương diện đối với con người, không còn phân biệt ta/họ hoặc da trắng/đen/vàng/nâu....Bài này thử đúc kết một cái nhìn mới về thực phẩm trong thời hiện đại của một số tác giả như L. Heldke, C. Korsmeyer, P. Thompson, S. Korol, R. Boisvert, F. Allhop, P. Rozin...quan tâm đến tầm quan trọng của thực phẩm đối với tương lai nhân loại, người viết hy vọng độc giả sẽ thay đổi nhận thức và tham gia góp phần cải thiện trái đất.
Xưa nay các nhà tư tưởng thường chú trọng cái đầu, coi khinh cái dạ dày. Họ thích bàn đến ý tưởng cao xa như công lý, tự do, dân chủ, bản thể, bản ngã, thời gian, hiện sinh, nhận thức, ý thức... Nếu có nói đến giác quan, thì chú trọng nhìn, nghe vì quan trọng cho sống còn, thoát khỏi nguy hiểm, nhìn ra thế giới bên ngoài, thuộc về trí óc....và phát triển thành nghệ thuật hội họa, điêu khắc, kiến trúc, âm nhạc. Còn sờ, ngửi, nếm ít được đề cập vì tính chủ quan hơn là khách quan, có vẻ thực dụng, thuộc về xác thân. Trong lưỡng phân trí óc/ thân xác thì cái gì thuộc về trí óc luôn luôn được đánh giá cao vì cho khoái cảm cao nhã, còn cái gì thuộc thân xác được đánh giá thấp vì cho khoái cảm thấp hèn.
- Plato (khoảng 428 - 348 BC) coi cuộc đời là cái bóng của thế giới lý tưởng. Con người có đầu óc ở trên để suy tư tìm lại lý tưởng đã mất. Dạ dày ở dưới để ăn uống sống còn, nấu nướng là tầm thường, chỉ nhờ kinh nghiệm mà làm được món ăn, không phải nghê thuật. Xếp hạng cao là chuyện cai trị (vua), bảo vệ đất nuớc, giữ gìn trật tự (quân đội) còn nấu nướng (đầu bếp) đứng hạng chót.
- David Hume (1711 - 1776) có bàn về khẩu vị, nhưng chú trọng đến nghĩa rộng là thị hiếu, chứ không riêng về ăn uống.
- Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) nhà sành ăn Pháp nổi tiếng, trong sách Physiologie du Gout (1825) suy ngẫm về cả một thế giới thực phẩm, gia chánh, bao gồm giác quan, khẩu vị, thèm ăn, cách chiên xáo, tiêu hóa, béo phì, ăn kiêng, thích khoái tại bàn ăn....lần đầu tiên chứng tỏ chuyện ăn uống là vấn đề rộng lớn. Theo ông, gia chánh là kiến thức khôn ngoan về bất cứ cái gì liên quan đến dinh dưỡng con người, nghĩa là bao gồm nhiều liên hệ giữa lịch sử tự nhiên, hóa học, nấu nướng, giao dịch và kinh tế chính trị. Ông cổ võ lập Viện Hàn Lâm Gia Chánh với các viện sĩ, giáo sư, hàng năm mở lớp dạy và thi tuyển cho học bổng. Ý tưởng của ông có ảnh hưởng đến quan niệm "gia chánh mới" của phong trào Ăn Chậm (Slow Food) sẽ được đề cập trong một đoạn sau.
- Epicurus (341 -270 BC) ca tụng khoái lạc (chữ Hy lạp hedone nghỉa là ngọt ngào) của cuộc đời, thường bị hiểu lầm là lạc thú ăn nhậu, xa hoa...trong khi thực ra ông lên án dâm dục, xa hoa, tham ăn, hay bất cứ say mê cái gì quá đáng. Ông giảng dạy tại Vườn Nhỏ của mình, không như Plato có Hàn Lâm Viện. Rau trái vườn ông là thể hiện cụ thể cuộc sống thực, ăn uống thù tạc với bạn bè, vì thực phẩm và bạn bè (để nhờ vả giúp đỡ khi cần) là hai điều kiện để sống an toàn, nhiên hậu mới triết lý về lạc thú cuộc sống là an nhiên tự tại, thoát khỏi đau khổ, lo âu, hay sợ chết. Do nhờ kinh nghiệm nhìn thấy rau trái lớn lên rồi hủy diệt, thì hiểu rằng chết là chuyện tự nhiên, chẳng phải bận tâm. Ông chê trách thái đô carpe diem (lo hưởng thụ hiện tai) và khuyên phải biết kiên nhẫn với hiện tại, hy vọng vào tương lai và biết ơn quá khứ (bỏ qua phiền não cũ). Thảo nào Michel Foucault bảo triết học của ông là về tu thân.
- Socrates cho rằng cuộc đời không được khảo sát, suy ngẫm thì không đáng sống. Ngày nay một số nhà xã hội và nhân chủng đã bắt chước ông, cho rằng thực phẩm không được khảo sát, suy ngẫm thì không đáng ăn. Điều này có vẻ hơi khó hiểu đối với nhiều người, vì thực phẩm giống như mọi món hàng tiêu thụ khác, làm gì quan trọng đến nỗi phải khảo sát, suy ngẫm. Quan trọng chăng là đối với các nhà sản xuất, họ phải chịu trách nhiệm nếu có xẩy ra chuyện độc hại, chết người.
Thông thường ăn uống được quan tâm nhiều về mặt sinh lý, dinh dưỡng. Ăn đúng, có ý thức, là tiêu thụ đủ chất xơ, muối khoáng, vitamin, protein ....sao cho cơ thể khỏe mạnh, có đủ nhiệt lượng để hoạt động; nghĩa là phải hiểu rõ thể chất, tuổi tác, giới tính....để đáp ứng đủ nhu cầu. Ngoài ra, ăn uống cũng thường được xét về mặt văn hóa, thẩm mỹ. Thức ăn muốn ngon miệng, làm hài lòng nên khác nhau về chất liệu kết cấu, mầu sắc, hương vị... cũng như phù hợp bối cảnh xã hội, vì có thể có khác biệt về chủng tộc, khẩu vị giữa các thực khách.
Quan tâm thực phẩm về mặt dinh dưỡng và văn hóa để ăn đúng mới chỉ là suy nghĩ tự nhiên, tự phát. Nếu suy ngẫm sâu hơn về mặt đạo lý, kinh tế, chính trị... sẽ thấy khả năng chọn lựa thực phẩm như trên còn phải tùy thuộc vào một mạng lưới tương quan xã hội. Người lợi tức thấp, ở vùng quê, hay tại khu nghèo thành phố nơi không có siêu thị, thực phẩm tươi ngon, cộng với các nhân tố khác như giai cấp, tuổi tác, giới tính...tất cả đều tác động trên việc chọn lựa thực phẩm dinh dưỡng. Mặt khác nếu không thấu hiểu văn hóa dân tộc thì dù có khả năng chọn lựa thực phẩm tốt cũng có thể không hợp bối cảnh xã hội, làm giảm giá trị của bữa tiệc. Đó mới chỉ là hai ví dụ cho thấy có thể đào sâu, suy ngẫm thực phẩm về mặt đạo lý để có thể ăn đúng. Đẩy xa hơn, xin thử phân tích tác dụng của thực phẩm về mặt đạo lý, chính trị, để xem có thể làm gì để ăn đúng, có ý thức.
Truớc tiên phải công nhận ăn uống tạo nên những tương quan, liên hệ (dù nhỏ hẹp, địa phương hay rộng lớn hơn) không thể tránh được, đối với người khác, súc vật, môi sinh và đất đai, cũng như với chính bản sắc của mình. Chiều kích tương quan của chuyện tiêu thụ thực phẩm rất rộng lớn, đa dạng, đáng được suy ngẫm.
Ăn uống cùng nhau có ý nghĩa xã hội rất lớn, vượt ngoài sinh lý, dinh dưỡng. Đó là dịp tụ họp gia đình, bôi trơn xã giao, kết toán công việc, hòa giải bất đồng, có thể tìm bạn...Thành thử cũng quan trọng, phải nghĩ đến người mình muốn ăn chung là ai, đãi món gì, ăn thế nào....Để ý đến nhân tố chủng tộc, tôn giáo, địa phương...chúng rất khác nhau, đòi hỏi ăn uống thích nghi, vì chuyện ăn uống ít khi đồng nhất, tuy rằng thức ăn nhanh (fastfood) khá phổ biến. Bỏ qua các nhân tố này có thể làm thất bại bữa tiệc, phương hại đến giao hảo.
Thói quen ăn uống tác động đến súc vật và đất đai. Khoảng 70 tỉ súc vật bị giết làm thịt hàng năm để đáp ứng nhu cầu thịt của giới tiêu thụ. Chúng được nuôi trong những điều kiện hết sức thiếu vệ sinh. Kỹ nghệ thịt tiêu thụ lượng nước khổng lồ, chiếm cứ đất đai rộng lớn, cần hàng núi thức ăn (vd. bắp) cho súc vật, chưa kể các kích thích tố (hormone) và kháng sinh...cho thấy ăn uống có liên quan đến chăn nuôi, nông nghiệp, y dược... Ngoài ra súc vật còn bị tập trung để vỗ béo truớc khi làm thịt, thải ra số phân khủng khiếp có thể làm độc hại nguồn nước địa phương, làm chết ngư sản và phương hại cho sức khỏe con người.
Nhu cầu lớn về cây cỏ ngũ cốc để nuôi súc vật làm thay đổi thời vụ mùa màng, phương thức hoạt động nông nghiệp cổ truyền, khiến phải sử dụng nhiều thuốc trừ sâu độc hại. Nông trại nhỏ bị chèn ép hoặc mua chuộc bán cho những tổ hợp lớn nội địa cũng như quốc tế, để họ có thể thí nghiệm kỹ thuật đổi gien, sản xuất đại trà hay thêm những chất hóa học để giữ lâu sản phẩm, mầu mè bắt mắt...xét cho cùng nhiều khi còn có hại cho dinh dưỡng của sản phẩm. Vấn đề an toàn của thực phẩm đổi gien (GMO) cũng chưa được các nhà khoa học nhất trí.
Thói quen ăn uống cũng liên hệ đến các nơi khác trên thế giới vì đa số thực phẩm là nhập cảng. Nghĩa là cũng nên xét xem ai sản xuất thực phẩm, quy trình trồng trọt và xử lý, cách sản xuất và phân phối như thế nào. Nông dân nghèo, dốt nát được phát các chất hóa học nông nghiệp, nhiều khi không biết sử dụng đúng cách, khiến thiếu an toàn cho bản thân và sản phẩm. Chưa kể nhân công nông nghiệp thường bị bóc lột với mức lương rẻ mạt; nhất là có khi đất đai được dành ưu tiên phục vụ xuất cảng, và dân địa phương không đủ đất canh tác, phải chịu cảnh đói kém. Giá thực phẩm trên thị trường rẻ một phần vì nhân công, nông dân bị ép giá, bóc lột với lương rẻ mạt, vi phạm nhân quyền.
Con người sống ở đời giữa tha nhân và súc vật, không thể không mủi lòng truớc cảnh đói kém thiếu ăn của nhiều nước trên thế giới, do chiến tranh hay thiếu tài nguyên, các trẻ em gầy trơ xương, cũng như truớc cảnh tàn sát dã man súc vật chết đau khổ để lấy thịt. Làm sao có thể ăn thoải mái, ăn vô tư, ăn ngon miệng nếu còn có một tấm lòng nhân hậu. Trong khi đó, vì lợi nhuận, các nhà sản xuất khuyến khích ăn nhiều thịt, mặc dù tai hại cho sức khỏe (dễ gây ung thư), và chăn nuôi làm ô nhiễm môi trường ...đã lôi kéo được một số đông đảo người nghiện thịt. Hơn nữa do tham ăn, giá rẻ mà được nhiều, lại bị hấp dẫn bởi quảng cáo của nhà sản xuất với những whopper 2,3 tầng, sandwich dài 1 foot, khẩu phần ăn to lớn...người ta sẵn sàng mua ăn thừa mứa, phí phạm đến nỗi có người bảo rác của một khu phố tư bản có thể nuôi cả một thành phố nghèo tại các nước kém mở mang.
Nhìn rộng ra hơn nữa ăn đúng, có ý thức còn có nghĩa bảo vệ, duy trì môi trường, mạng sinh thái.. Quả đất đã bị phá hoại trầm trọng để phục vụ nhu cầu bất tận của con người, nhất là nhu cầu thực phẩm (của trên 7 tỷ nguời) liên quan đến nhiều mặt của các hoạt động sản xuất, canh nông, chăn nuôi....Dầu dùng nhiều để chạy máy (sản xuất, chuyên chở) để đáp ứng số lượng bắp khổng lồ nuôi súc vật, thoát ra nhiều khí thải. Rừng bị phá hủy để có đất chăn nuôi, trồng trọt... Khí thải gia tăng do mất rừng cũng còn do kỹ nghệ nông sản chăn nuôi mở rộng để nuôi súc vật ngày càng nhiều, tạo môi trường sống nhiễm độc, làm thay đổi khí hậu, thời tiết, gây bão lụt, hạn hán, cháy rừng...Thỏa mãn nhu cầu hiện đại mà không nghĩ đến tác hại về sau trên quả đất, trên cuộc sống của các thế hệ mai sau, là vô trách nhiệm.
Vài suy ngẫm điển hình về thực phẩm như nêu trên cũng đủ làm người ta khi chọn lựa thực phẩm, phải tự hỏi tác dụng về mặt sức khỏe, dinh dưỡng, văn hóa, nguồn gốc, quy trình sản xuất, chuyên chở cũng như ý nghĩa sâu xa về mặt đạo lý, xã hội (vi phạm nhân quyền, dã man với súc vật, phá hoại sinh thái, làm nóng khí quyển...). Có những nhân tố nằm ngoài khả năng chọn lựa, nhưng cũng có những chuyện có thể làm được để tỏ ra mình cũng có ý thức trách nhiệm với cộng đồng nhân loại, và bảo vệ duy trì trái đất. Chỉ xin liệt kê ba thí dụ:
- 1/ Ăn chay.
Ăn chay làm giảm tác hại đến môi trường của việc chăn nuôi nhiều súc vật để có nhiều thịt. Ăn chay là ăn nhiều rau, quả, củ, hạt, cũng có thể thêm trứng sữa...; và kiêng hay ăn rất ít thịt vì tôn trọng sinh mạng của chúng sinh, hoặc vì các lý do sức khỏe, tôn giáo, văn hóa, chính trị....
Ăn chay có nhiều lợi điểm, nhất là đối với người cao tuổi, dễ tiêu hóa, tránh được nhiều bệnh (thịt nhiều hormone, dễ gây ung thư)....
Ăn chay cũng ảnh hưởng tới tác phong: người ăn rau, trái, hạt tánh tình cởi mở, hướng ngoại, bộc phát tự nhiên; trong khi người ăn thịt, cá thường khép kín, hướng nội, dè
dặt khách sáo.
- 2/ Ăn vừa đủ.
Ăn đủ no, không phí phạm, bỏ đi đồ thừa thãi trong khi nhiều người khác thiếu ăn. Đó cũng là một cách tỏ tình liên đới với những người thiếu thốn. Thật vô ý thức khi người này ăn thừa mứa đổ đi trong khi người khác đói ăn. Chọn mua thực phẩm đủ dùng, gọi món vừa đủ ăn.
Ăn cố cho hết khẩu phần lớn còn có hại cho sức khỏe. Trung Quốc hiện đang có chiến dịch "Ăn Sạch Đĩa" (Clean Plate Campaign) để khuyến khích dân chúng không phí phạm thức ăn.
- 3/ Ăn chậm:
Ăn chậm có lợi là nhai kỹ, hưởng tận cùng hương vị của món ăn, dễ tiêu hóa, ăn điều độ hơn và khoái hoạt thù tạc gia tăng. Nói điều độ hơn là vì ăn chung bạn bè thường ăn nhiều hơn 20% lúc ăn một mình.
Ăn chậm tránh được ăn quá lố, phí phạm.
Thật ra rộng hơn, có phong trào Ăn Chậm (Slow Food) phát xuất ở Ý 1986 như để chống lại fastfood của tiệm McDonald vừa mở ra. Sau đó phong trào chính thức trở thành quốc tế ở Pháp 1989, tới nay có trên 100.000 hội viên tại hơn 130 quốc gia, nhưng ít được quảng bá ở Mỹ vì đụng chạm quyền lợi kỹ nghệ ăn nhanh của Mỹ. Tôn chỉ phong trào bao gồm ý thức hệ chính trị đa dạng, rộng lớn, phê phán lối sống hối hả, nhanh vội, máy móc, chỉ biết kiếm tiền nhanh, phá hoại môi trường, đảo lộn nhiều giá trị xã hội. Phong trào gây ảnh hưởng lớn, kéo theo nào yêu chậm, sống chậm, nào kiếm tiền chậm. Ở đây chỉ xin nói về các điểm liên quan đến gia chánh ẩm thực.
Theo phong trào, gia chánh là kiến thức hợp lý, kết hợp với sinh thái, có liên quan đến bất cứ cái gì con người ăn. Thực phẩm phải hội đủ ba nguyên tắc tốt, sạch và công bằng (buono, pulito, e giusto).
- Tốt
là có phẩm chất cao, nhận được qua giác quan, tôn trọng thiên nhiên và dị biệt văn hóa, tạo được thích khoái (thức ăn ngon, trình bầy đẹp).
- Sạch
ám chỉ quá trình sản xuất theo tiêu chuẩn tự nhiên, từ cánh đồng đến bàn ăn, phải bảo vệ, duy trì môi trường, không sử dụng đất đai độc hại, chuyên chở phải ít gây ô nhiễm, việc tiêu thụ không phá hoại sinh thái.
- Công bằng
là đòi hỏi phải tôn trọng nhân quyền, nhân công, trang trại nhỏ, và phải cải thiện điều kiện xã hội, kinh tế của các nước nhỏ.
Tóm lại phong trào cố gắng dung hòa những quan tâm khác biệt trên toàn cầu về sinh thái, công bằng thuơng mại và chất lượng cuộc sống. Ngoài hai loại người truớc đây là ăn sành, ăn tham, nay có thể thêm loại thứ ba là ăn chậm. Và ăn chậm của cá nhân cũng có thể coi như một đóng góp gián tiếp vào việc thực hiện các mục đích cao đẹp của phong trào.
Mặc cảm tội lỗi thường được định nghĩa là cảm giác lo âu, phiền muộn, hối tiếc về sai trái đã phạm công khai hay thầm kín; nhưng cũng có khi không làm gì cả mà chỉ là suy nghĩ thấy cái gì đó trái với giá trị đạo đức, lẽ công bằng....người ta cũng có thể có mặc cảm tội lỗi. Vd. người sống sót sau trận đánh mà đồng đội chết hết, hoặc người tù được tha mà các bạn khác còn bị giam giữ. Chắc hẳn có độc giả sau khi nhận thức được tác dụng tương quan của thực phẩm đối với người khác, súc vật, sinh thái... về mặt chính trị, đạo đức, lẽ công bằng...sẽ không thể không bất nhẫn truớc cảnh người bóc lột người, kẻ ăn không hết người lần chẳng ra, súc vật bị giết dã man, môi trường tiếp tục bị hủy hoại không thuơng tiếc...
Thiết tưởng để dịu bớt mặc cảm tội lỗi này, có thể đóng góp vào việc bảo vệ quả đất, nhân quyền, lẽ công bằng, súc vật...qua việc chọn lựa thực phẩm để ăn đúng, có ý thức, ít ra là nên thực hành ăn chay, ăn vừa đủ, và ăn chậm, vừa có ích lợi bản thân vừa hỗ trợ các giá trị đạo đức, làm cho nhân loại và thế giới được tươi đẹp hơn.
Phạm Đức Thân
