• Diễn Đàn, Ngữ Yên, Vũ Thế Thanh, Nguyễn văn Đạo
Hủ tíu, Mỹ Tho hay Nam Vang,
nơi nào là gốc?
Một cuộc tranh luận về hủ tíu Nam Vang hay hủ tíu Sài Gòn nơi nào là gốc, khởi đầu từ bài viết “Hủ tíu từ Mỹ Tho tới Nam Vang” của Ngữ Yên đăng trên trang web Sài Gòn Thập Cẩm. Sự thật còn bỏ ngõ, nhưng đây là tranh luận thú vị về ẩm thực Việt Nam. Nếu quí độc giả ý kiến khác biệt hay bổ túc có thể gửi về saigonweeklyonline@gmail.com
nơi nào là gốc?
Hủ tíu từ Mỹ Tho tới Nam Vang
• Bài của Ngữ Yên
Nhà báo chuyên viết về ẩm thực Miền NamMột cậu học sinh lớp tám mê món hủ tíu, nhất là hủ tíu Nam Vang đạt chuẩn, nhưng lại không biết Nam Vang ở đâu. Hỏi Phnom Penh thì cậu biết là thủ đô của Campuchia. Lớp trẻ lớn hơn cậu hàng chục tuổi nhiều người cũng chẳng biết Nam Vang ở đâu.
Đau nhất của những người này là không có thói quen thắc mắc khi tiếp cận những thứ mà mình mơ hồ về nhận thức. Có khi đã quen không thắc mắc vì thắc mắc là một cái tội, nhất là trong giờ học. Đau nhất nữa là bỏ qua thao tác “nếu mà không biết thì ta Google”.
Bản sắc riêng hủ tíu Mỹ Tho
Lại có người ăn hủ tíu Nam Vang xong, còn tỏ ra lịch lãm khen hủ tíu Nam Vang ở Sài Gòn ngon hơn hủ tíu Nam Vang ở Phnom Penh. Thực ra hủ tíu Nam Vang phiên bản Sài Gòn ngon hơn với cái lưỡi của người Sài Gòn. Dễ thấy điều đó nhất là các quán bán hủ tíu hiện nay không để sẵn hũ đường để nêm vào tô hủ tíu.
Nói vậy cũng chưa chỉn chu. Có một sáng chủ nhật, tôi đi lang thang tìm quán ăn điểm tâm ở Phnom Penh, tình cờ vào một quán có bán món hủ tíu. Gọi một tô ăn thử thì thấy sợi hủ tíu thua đứt sợi hủ tíu Gò Cát ở Mỹ Tho, lại ngọt đậm. Nhưng chịu không biết là người Việt hay người Campuchia nấu.
Mỗi lần đi Mỹ Tho bằng xe gắn máy, lại nhớ đến món hủ tíu, nhớ đến những sợi hủ tíu trứ danh, tôi thường phải dậy thật sớm, mới kịp gọi tô hủ tíu ở cái tiệm nước gần chợ. Một không gian điểm tâm lâu đời, ngon cái ngon của nhiều lớp ký ức chồng lên nhau. Sau chín giờ sáng khách vào là ông chủ quán vốn ít nói phất tay ra dấu hết. Không hẳn vì quán đắt khách mà ở cái xứ nhỏ, sau chín giờ chắc chẳng còn mấy người ăn, bánh sợi để lâu lại trở chua không ngon.
Hủ tíu Mỹ Tho vẫn giữ được bản sắc riêng của thành phố này – cái nôi của hủ tíu, mặc dầu chỗ này sang chỗ kia có chút đỉnh tiểu dị (nuance). Có một quán đặc sắc nữa là khi ăn được xem pha quăng bánh đã trụng nước nóng của ông chủ quán từ cái vá lưới vào hàng tô để bên cạnh xe hủ tíu. Không có cú quăng nào trật tô.
Chúng tôi đã từng ghé lại lò bánh hủ tíu lớn ở Gò Cát. Nơi đây vẫn sản xuất nửa tự động nửa thủ công. Xay bột tráng bánh tự động, phơi sấy thì công nhân đội từng mê bánh lên phơi trên mái nhà. Bên cạnh đó là một dây chuyền tự động cao cấp nằm trùm mền – sản phẩm của Đại học Bách khoa, ông chủ hãng bánh cho biết.
Hủ tíu Phnom Penh hồi hương Sài Gòn?
Hủ tíu là một món ngon của Sài Gòn, với các dòng hủ tíu Nam Vang, Mỹ Tho, Gò Công, Sa Đéc đã Sài Gòn hoá. Hủ tíu Sa Đéc là một dòng gốc Nam Vang.Có một quán đặc sắc nữa là khi ăn được xem pha quăng bánh đã trụng nước nóng của ông chủ quán từ cái vá lưới vào hàng tô để bên cạnh xe hủ tíu. Không có cú quăng nào trật tô.
Ngoài các dòng đặc trưng, hủ tíu thường đi chung với mì trong các quán người Hoa. Hủ tíu này có nét riêng là thịt xá xíu – một món đặc sản khác của người Hoa nhập cư. Nguyên nghĩa của xá xíu âm Hán – Việt là xoa thiêu, nghĩa là xâu lại đem nướng.
Công thức xá xíu khá cầu kỳ, gồm đường, tỏi, ngũ vị, xốt hải sản, rượu Thiệu Hưng hoặc Bồ Đào, tương đen, dầu mè, mật. Vì cầu kỳ và tốn thời gian, nên có nơi mua bột xá xíu về tẩm ướp. Thành ra, bây giờ muốn tìm xá xíu thứ thiệt, quả là khó. Tôi mường tượng Mỹ Tho là nơi du nhập đầu tiên món hủ tíu của người Tiều, vì tìm không thấy tài liệu lịch sử, (những nhà sử học mắc đi làm những thứ sử khác trọng đại hơn, bỏ qua sử nhật dụng của đời sống. Nên đời sống thiếu sử trầm trọng. Có khi còn do sử đời sống va chạm nhiều, không hãm được).
Khi người Hoa đến đây, do không có nguyên liệu làm mì, họ mới dùng nguyên liệu tại chỗ – gạo – để chế biến sợi thay mì. Đầu thế kỷ trước, Đông Dương đã là một vựa gạo với sản lượng xuất khẩu lên đến 1,5 triệu tấn với giá 150 triệu đồng (tương đương 1,5 tỉ franc Pháp), theo Riz et riziculture tome IV (trang 5). Còn một tồn nghi khác là tại sao có hủ tíu Mỹ Tho mà không có hủ tíu Nông Nại (Đồng Nai). Phải chăng do ông Nguyễn Lữ đến càn quá nhanh, khiến hủ tíu phải chạy về Chợ Lớn?
Sau đó, hủ tíu phải chăng theo chân người Hoa di cư làm ăn nhập qua Phnom Penh với tên gọi kuy teav/ ka tieu, rồi xa hơn, qua Thái Lan với tên kuai tiao/guai tiao. Mãi sau, hủ tíu Nam Vang mới lại theo chân người Việt hồi hương vào những năm 70 của thế kỷ trước khi nổi lên phong trào hăm chặt đầu người gốc Việt – cáp duồn.
Cũng như mì, hủ tíu là một đặc sản Sài Gòn với nhiều quán chuyên bán nổi tiếng, khó mà chỉ ra quán nào ngon nhất. Hai yếu tố quyết định là nước lèo và sợi bánh. Đặc trưng của nước lèo là độ ngọt của vị umami từ xương tuỷ heo, tôm khô, mực khô và thịt nạc băm. Sợi bánh phải dai.
Ngoài “quân, thần” nước lèo và bánh sợi, những “tá, sứ” trong tô còn có hẹ tạo vị riêng, tôm bạc (thay tôm sú vào coi như vất đi), thịt heo, lòng heo (khó mà kiếm quán có được miếng gan heo không chai), trứng cút, thịt gà.
Ngữ Yên,
Nguồn : https://saigonthapcam.wordpress.com/2020/04/13/hu-tiu-tu-my-tho-toi-nam-vang/
Nguồn: https://saigonthapcam.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/SaiGonthapcam/posts/?ref=page_internal
Bài của Ngữ Yên – trích trong Người ăn rong tập 2
Nói chuyện hủ tíu với ông Ngữ Yên
Bài của Vũ Thế Thành,
Ông Vũ Thế Thành là chuyên gia an toàn thực phẩm, quen thuộc với độc giả toàn cầu qua những bài bài về an toàn thực phẩm và tùy bút về Sài GònĐọc bài hủ tíu, tôi thấy cần thưa với ông tác giả Ngữ Yên đôi điều:
Về cái gốc gác hủ tíu Nam Vang có trước hay hủ tíu Mỹ Tho có trước? Không ai có bằng chứng cả. Nếu có, chỉ là những suy tưởng cho tới hoang tưởng của mấy ông nhà văn. Rồi thì, “hủ tíu Sa Đéc một dòng gốc Nam Vang”, như ông Ngữ Yên nói, cũng là một dòng “suy tưởng” tương tự như thế. Sao vậy?
Hồi xưa, quán ăn đặc sản SG, từ quán bình dân cho tới nhà hàng, khó lòng tồn tại trong khu Chợ Lớn. Món Tàu sặc mùi Quảng Đông/ Phúc Kiến là vô địch. Mơ ước một thời của dân chơi phải là, ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật, chắc ông không quên.
Đặc sản SG ở đây là tôi nói đến các món ăn của người Việt như hủ tíu Mỹ Tho, bún mắm Bạc Liêu, bún bò Huế, nem Lai Vung, nem Thủ Đức (trước 75, TĐ thuộc tỉnh Gia Định),…Sài Gòn là nơi đất lành chim đậu, đất của dân tứ xứ, nên SG không có món ăn đặc sản. Nếu có đặc sản, thì đó là con người, như con gái SG chẳng hạn. Chuyện này không bàn ở đây, nói sau.
Thời Đông Dương thuộc Pháp, người Việt, người Tàu, chủ yếu ở Miền Nam kéo nhau qua Miên làm ăn, định cư nhiều ở Nam Vang. Nơi xứ lạ, Ta- Tàu bỗng trở thành…đồng hương, ẩm thực không còn ngăn cách bởi các bí quyết như Sài Gòn/Chợ Lớn. Món ăn Ta-Tàu bắt đầu lai nhau, hòa hợp chứ không hòa tan.
Nếu để ý, ông sẽ thấy nước lèo của hủ tíu Nam vang có vị thanh là lạ mà dễ chịu. Đó là thứ nước lèo, không chỉ nấu bằng xương heo, mà còn nấu lẫn với tôm khô, đúng hơn là tép moi, mực khô nhỏ xíu, thoang thoảng có chút gì như hương vị…Tàu. Tép moi, mực khô nhỏ xíu là nguyên liệu chủ yếu của nước lèo mì Tàu. Của mình, hủ tíu Nam Vang, có thêm mùi xương heo…
Thịt bằm, giá hẹ, rau diếp cũng lai mì Tàu, nhưng tim, gan phèo heo là của riêng mình. Ông qua Phnom Penh vào quán hủ tíu để ăn, chỉ nói về sợi hủ tíu, mà không bàn tới nước lèo là thiếu sót. Mà nước lèo hủ tíu Nam Vang là phải vô chợ Nam Vang, chợ cũ ấy, ngồi ghế thấp như mấy bà ăn quà vặt, thưởng thức mới đã.
Hủ tíu Nam vang là thế đó! Còn hủ tíu Mỹ Tho thì sao? Cũng gần gần thế phải không, nước lèo rõ ràng là khác, lại thêm cục xương to tổ chảng, rồi thêm cả mực tươi, tôm tươi. Phăng ngút ngàn hơn nữa là thêm… trứng cút. Chắc ông còn nhớ, đầu thập niên 70 ở SG, chim cút là chim…vàng, làm tan nát bao nhiêu cửa nhà. Chim còn chưa có, nói gì tới trứng (cút) !!!!
Tôi không phủ nhận món ăn đặc sản ‘di cư” tới đâu sẽ phải modify, thích nghi tới đấy, nhưng nếu ông nói, hủ tíu Mỹ Tho là cái nôi của hủ tíu, thì xin lỗi, không dám đâu!
Hồi còn nhỏ xíu, tôi đã ăn hủ tíu Nam Vang ở Sài Gòn rồi. Nó về SG từ hồi 54, sau hiệp định Geneve, chứ không chờ đến năm 70, bị cáp duồn mới quy cố hương như ông nói.
Còn hủ tíu dai, thưa ông Ngữ Yên, ông muốn dai cỡ nào? Ông cứ lê la ở Sa Đéc nếm mùi hủ tíu đi, tôi sẽ nói chuyện phải quấy về “dai cỡ nào” với ông sau.
Vũ Thế Thành
Lại chuyện hủ tíu… dai
Bài của Nguyễn Văn Đạo
Ông Nguyễn Văn Đạo là dân khoa học, chuyên ngành điện tử, có khoảng vài năm ông là chuyên gia kỹ thuật ở Kampuchia vào đầu thập niên 80. Sau này, có gần 30 năm là phó TGĐ hãng điện tử Samsung ViNa. Hiện nay ông về hưu và định cư ở California (Mỹ).Các ông VTT, Ngữ Yên… tố nhau ghê quá, lôi cả digital với analogue vào đây. Tôi biết phận mình bé mồm & yếu đuối nên không dám chen vào cuộc chiến trâu bò oánh nhau này, chỉ núp riêng một góc mà đưa vài nhận xét của mình về món hủ tíu, vì thấy cũng nên bổ sung thêm chút thứ mà mình biết được qua những năm sống đây đó.
Trước hết là hủ tíu Mỹ Tho, mà trước đây (theo trí nhớ của tôi) còn có tên là hủ tíu dai, vì sợi hủ tíu dai hơn hủ tíu thường (như hủ tíu bò viên…). Sau năm 75, bỗng chốc… tất cả hủ tíu đều biến thành hủ tíu dai, vì lúc đó gần như không còn bánh hủ tíu tươi nữa, và tất cả các “cửa hàng ăn uống” thời bấy giờ đều dùng bánh hủ tíu khô để trụng, thực chất ra còn dai hơn hủ tiếu dai ngày trước nhiều lắm!!
Ngày trước tôi chưa từng đi Mỹ Tho nên chỉ biết đến hủ tíu Mỹ Tho qua quán hủ tíu Thanh Xuân với đặc trưng trứng cút (tôi nghĩ chắc cũng mới xuất hiện từ dịch chim cút chứ không phải từ xa xưa) và lòng (gan) heo. Sau này, hủ tíu thoái trào vì sự xâm lăng của phở, thế là hủ tíu dai chính gốc Mỹ Tho ngày xưa cũng không còn nữa (theo thiển ý của tôi, xin đừng ném đá!). Thi thoảng có đi ngang hủ tíu Thanh Xuân ngày trước, bây giờ teo lại như quán cóc bên đường, tôi cũng đôi lần ghé vào ăn để tìm lại chút hoài niệm xưa ..
Còn bàn về hủ tiếu Nam Vang, cũng xin có vài dòng góp vui, vì tôi cũng từng được ăn hủ tíu Nam Vang chính gốc Phnom Penh cả năm trời, nhưng là vào những năm 80 nên không dám chắc có đúng gốc như ngày xưa không.
Ngày đó hủ tíu tại Phnom Penh có hai loại: hủ tíu thịt heo và hủ tíu thịt bò (để gọi món phở), trong đó hủ tíu thịt heo chính là món hủ tíu mà ta gọi là Nam Vang. Món này đặc sắc nhất là nước lèo, cực kỳ ngon, ngọt bổ béo (có thể một phần vì lúc đó đói quá nên ăn gì chẳng ngon!). Nước lèo trong tô nổi lên một lớp thịt heo băm chứ không có thịt heo miếng, cùng với thịt và lòng gà.
So với hủ tíu Nam Vang chính gốc đó, hủ tíu Hồng Phát (cách đây 20 năm) tương đối gần giống nhất, trừ việc có con tôm to và tính giá trên trời! Sau này hủ tíu Liến Húa mở ra gần đó, cạnh tranh với Hồng Phát bằng con tôm to hơn nữa, nhìn vào tô hủ tiếu chỉ thấy con tôm!!
Nước lèo của hủ tiếu Nam Vang tại Phnom Penh còn có một vị đậm đà đặc biệt mà hủ tiếu Nam Vang ở Việt Nam không có được, rất khó mô tả. Tôi nghĩ đó chính là do họ có nêm thêm mắm “bò hóc” (pro hoc), món gia vị hầu như có mặt trong tất cả các món ăn của người Khmer. Ngoài sự khác biệt đó, hủ tiếu Phnom Penh có sợi nhỏ, rất nhuyễn nhưng dai. Thứ sợi hủ tiếu này cũng không thấy tại Sài Gòn.
“Hủ tiếu” hay “hủ tíu”? Gia đình tôi gốc… Bắc kỳ nên vẫn gọi là hủ tíu cho mãi đến khi tôi ra đời, sống dưới miền Tây Nam bộ mới đổi lại là hủ tiếu cho khỏi bị … kỳ thị vì nói kiểu không giống ai. Nhưng đối với mẹ tôi (và mấy người bác) thì hủ tíu còn không được gọi là hủ tíu, mà là … phở tíu (chứ hủ là cái gì??) vì muôn sự phải từ phở mà ra . Không dám bắt chước ô Ngữ Yên đưa ra giả thuyết hủ tíu bắt nguồn từ phở đâu, kẻo lại bị ô VTT cho là hoang tưởng thì toi!!
Nhớ được bấy nhiêu, xin tạm hết!
Nguyễn Văn Đạo
