BỘT GẠO LA-KHÊ
Thân Trọng Tuấn
Làng La Khê (1) thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên. Từ Kinh thành ra hướng đông bắc, tức ra đồn Mang Cá lớn, xong qua Bao Vinh, hướng về phía Bàu Đồn, qua ngả làng Thế Lại Thượng, Thế Lại Hạ, đi thêm khúc nữa là tới. Làng La Khê nằm dọc theo con hói nhỏ. Trong làng có mấy cái gò đất. Gò chính giữa làng dùng làm nơi xây lăng ông khai canh họ Lê.
Theo chuyện kể, thì khi chúa Nguyễn Hoàng vào trấn đất Thuận Hóa, có viên phó tướng họ Lê theo phò. Viên phó tướng họ Lê này thuộc dòng dõi vua Lê Lợi. Tông tộc từ khi theo vua dời đô ra Thăng Long, hệ phái của viên phó tướng này chọn làng La Khê thuộc tỉnh Hà Đông làm nơi định cư. Vào Nam, vì lập được nhiều công trạng nên được chúa Nguyễn phong đất thuộc vùng phía bắc sông Hương để lập thôn ấp, bèn lấy tên là La Khê để tưởng nhớ cố hương. Khi mất chôn ở đấy. Có xây lăng và dựng bia.
Thượng Hạ La Khê
Về sau, không rõ nguyên nhân vì sao lăng viên phó tướng họ Lê bị triệt hạ, mất hết dấu tích. Con cháu nương theo lời truyền, thuê người phát dọn bụi lùm xong dùng trâu cày để tìm di tích. Kết quả chỉ thấy tấm mộ bia bằng đá bị đập bể thành ba bốn mảnh mà thôi. Con cháu họ Lê cho xây lại lăng mộ và nhà thờ Tổ. Tên của vị Tổ vì lâu đời, lại theo tinh thần kiêng cữ sợ bị phạm húy không dám nói động đến tên cha mẹ tổ tiên nên con cháu về sau không còn nhớ rõ. Bài vị chỉ ghi là Lê Văn Lang để thủ lễ.
Theo gia phả họ Lê do ông Lê văn Ký soạn và ông Lê Tịnh thuộc đời thứ 12 dịch từ chữ Hán ra chữ Việt La Tinh và hiệu đính, thì ngôi mả Tổ phát ngành văn, nhưng lại bị độc đinh, cho dù có được thêm con trai thì cũng sẽ bị chết yểu hoặc vô tự. Thành thử truyền xuống đời thứ tám, chỉ có bảy người con trai, mỗi người cho một đời. Sau cuộc đại biến Phú Xuân 1775, tuy ngôi mả tổ cùng mấy ngôi mộ đời kế tiếp bị san bằng, xương cốt chôn lạc nơi khác, con cháu không ai biết được, nhưng về sau dòng họ Lê lại hưng thịnh lạ thường, văn võ rỡ ràng. Truyền tông đời thứ tám là ông Lê Văn Hộ có tài chữa bệnh, sung chức Ngự Y. Khi ông Hộ gần 50 tuổi, đang công cán tại Quảng Trị, thì được triệu vào Kinh trị chứng đẻ khó cho một bà Phi mà quan ngự y tại triều cũng không chữa được. Lê Văn Hộ vào, cho thuốc giục đẻ, bà Phi sanh ngay, mẹ tròn con vuông. Vua (gia phả không ghi vua nào) hài lòng, tính chuyện ban thưởng. Trong khi chữa cho bà Phi tại Kinh đô, thì ở Quảng Trị, thuộc địa phận huyện đường do ông trấn nhậm có chứng dịch tả, người chết rất nhiều. Vợ và con của Lê Văn Hộ cũng chết sạch. Lê văn Hộ buồn chán, kịp vua triệu vào tính chuyện ban thưởng. Lê Văn Hộ tâu hết gia cảnh hoạn nạn, xin cáo quan về hưu. Vua thấu hiểu, cưới cho Lê Văn Hộ một lúc năm bà vợ để kiếm con nối dõi tông đường. Lại ban cho một nghìn mẫu đất chưa canh tác gọi là lộc triều đình thưởng cho vị thầy thuốc mát tay. Lê Văn Hộ lạy tạ nhận lãnh. Ra khỏi Kinh Thành, theo đường thiên lý, xuôi về hướng Nam cách xa sông Hương cả trăm dặm. Đến địa phận làng Truồi, thấy non nước hữu tình bèn xin vua cho chọn đất ở đây. Vua ưng cho. Lê Văn Hộ khai khẩn lập ấp. Ngoài huyện Hương Trà có xã La Khê là nơi lập nghiệp đã được tám đời. Nay tuy lập ấp mới nhưng không vì thế mà bỏ quên cội nguồn, Lê Văn Hộ bèn cải lại làm La Khê Thượng. Ấp mới tại Truồi là La Khê Hạ. Thượng Hạ cách nhau hơn trăm dặm đường quan, đi bộ cả ngày mới tới nơi.
Tại Huế phân chia ranh giới làng xóm chỉ cách nhau bờ tre, con đường, cái hói, khúc sông hay một cánh đồng là cùng. Vấn đề La Khê Thượng Hạ chỉ dùng riêng trong hệ họ Lê của ông Hộ, chứ không được chính thức chấp thuận trên văn thư hành chánh, vì vậy ở Huế ít người biết đến ấp La Khê Hạ bên cạnh sông Truồi dưới vùng Cầu Hai Đá Bạc. Đất nước Thừa Thiên xưa nay vẫn có nhiều làng phân chia thượng hạ đông tây xa ngái nhưng không quá xa cách nhau như thượng hạ La Khê. Xa xôi cho lắm cũng chỉ như hai làng Dã Lê (2) Thượng và Dã Lê Hạ cách nhau cả một cái đầm! (Chữ Nho chữ Hán cổ hủ rắc rối chào lui nhường chỗ cho chữ Quốc ngữ. Có người giỏi chữ Việt gốc La Tinh viết thành Giả Lê, Giạ Lê hoặc Dạ Lê thiệt là vô cùng thông thái!)
Họ Lê hưng phát
Ông Lê Văn Hộ sau khi theo lệnh vua lập gia đình lần thứ hai, cưới luôn một nghỉn năm bà, sống cuộc đời nhàn hạ tại ấp tân lập La Khê Hạ. Bà vợ Cả không con. Bốn bà kia đều sanh con trai. Như vậy, dòng thứ nhất vô tự. Bốn dòng còn lại đều có con nối dõi. Ông cho bà thứ năm và con trai của bà lên thủ từ tại La Khê Thượng. Từ đây về sau, dòng họ Lê hết nạn độc đinh. Con cháu đầy nhà, thành công rạng rỡ. Xuống cho tới đời thứ mười hai, vẫn lót chữ Văn hoặc tên không có chữ lót. Tới đời thứ mười ba trở đi, con cháu vẫn giữ nguyên họ Lê nhưng chữ lót lại tùy ý chọn cho con như chữ Quang, chữ Bá, chữ Đình, v.v. Có người lấy họ vợ ghép vào tên con. Tên gọi từ tên đơn như Bình, Liễn v.v., đặt thêm tên kép (hai chữ như Diệu-Hương), tên mền (ba chữ như Bạch Hải Đường) hay tên đụp (bốn chữ Thanh Hương Như Ý)...
Theo sự dò hỏi, con cháu họ Lê phát ở nhánh Nhì, nhánh Ba và nhánh Bốn. Nhánh Năm ở La Khê Thượng không phát lắm. Nhà thờ Tổ vẫn ở La Khê Thượng, nhưng hàng năm con cháu tế kỵ đều quy về La Khê Hạ bên cạnh sông Truồi. Hiện nay, con cháu họ Lê lên đến cả ngàn người. Gần một nửa số người trong họ, sau 1975, ra sống ở các nước ngoài như Mỹ, Canada, Úc Đại Lợi và một số nước bên Âu Châu.
Bột gạo La Khê
Người Huế khi nhắc tới tên làng La Khê là ám chỉ La Khê Thượng ngoài Hương Trà, phía bắc Hương Giang, nổi tiếng với món bột gạo “La Khê”. Gần La Khê có làng Thế Lại, phân chia Thế Lại Thượng và Thế Lại Hạ. Hai làng Thế Lại cách nhau “cẩm tỉ” chưa đầy ba bước, có mô “xa ngái” cả một ngày đường như Thượng Hạ La Khê! Một điều hi hữu là con cháu ở La Khê Hạ dưới Truồi, có người tuy đã lên lão mà vẫn chưa bao giờ nghe biết cái thứ bột gạo La Khê, nói chi chuyện thưởng thức! Gặp người hỏi đến, trả lời qua loa rằng “cái thứ bột gạo nớ con liền bà tui vẫn làm”! Lần khân hỏi tới, sẽ được nghe trả lời đại khái “mấy cái chuyện bột biếc thì phải hỏi con liền bà tui mới đặng, chứ tui không quen. Chờ khi mô có dịp, tui sẽ nói với con liền bà tui ...”
Quý hóa chi mô, mọi lần bột gạo làng La Khê vẫn bán đầy chợ, nhiều nhất là tại chợ Đông Ba. Bán từng mũng, từng gánh. Bán dễ dàng vì đây là thứ bột ngon nhứt hạng, không loại bột nào có thể so sánh. Giá cả lại bình dân. Người ta mua về thường dùng cho nhiều việc, nhất là đổ bánh bèo, gói bánh nậm, nhưng tuyệt nhất là để gói bánh lá ăn với chả tôm. Ui chu chao! Lại một thứ khi ăn chỉ biết ngậm mà nghe cái thi vị của cuộc đời đang thì thầm mấy lời rất Huế! Bánh lá chả tôm nguyên thủy không bán ngoài đường ngoài chợ. Phải có chuyện chi như ngày kỵ, ngày chạp, hay ngày tết ngày nhứt để mấy bà mấy cô ưa trổ tài trổ tiếc như vẫn thường thấy trong những nhà quyền thế danh gia, lâu lâu bày ra làm cái chuyện đổi gió chút chơi! Bột làm bánh có nhiều thứ, nhiều loại hạng. Duy chỉ có mỗi cái thứ bột gạo chính cống làng La Khê mới chịu được sự cuốn tròn khít rịt cái bánh lá nhúng nhính mà không gãy đổ xếp vòng tròn trong dĩa sứ men xanh vây quanh mấy lát chả tôm đỏ nâu óng ánh như e ấp “dem thèm“ khiến vừa mới thấy thoáng qua đã làm cho “người ta” bắt rệu nước miếng.
Khi nói tới bột gạo, người ta thường hình dung một thứ trắng mịn đựng trong bao, trong hũ, tuyệt đối tránh xa gió máy vì gặp gió bột sẽ dễ bị cuốn theo làm mây trắng bay! Bột gạo La Khê lại khác. Bột nằm trong thúng, trong mũng trông giống như mấy con nhộng không đầu, hoặc như bó đũa tre cột thắc lỏng le, mấy cọng bột to dài như ngón tay út, cong cong lổn nhổn, có khi lại dính chùm dính nút vì khi bột vừa ép lọt qua cái sàng sưa, mỏi tay nên xếp xoay không kịp trước khi phơi, nên bây chừ thôi thì cứ để kệ cha ông cố nội mược kệ cho hắn rối, chứ ai hơi mô ngồi mà gỡ lỡ gãy bể vụn bể vằn biết bán cho ai? Người bán bốc từng nạm, đong từng chén, gạt từng phần hay xoay nguyên cả mũng tùy theo ý người mua. Bột cũng không trắng tinh như trứng gà bóc và thua xa màu trắng của loại bột gạo xôm xốp bỏ bao giấy dầu đục in chữ đỏ bán từng ký trong mấy tiệm chạp phô của các chú ba tàu. Bột gạo La Khê sau khi mua về, phải bỏ vô trong chậu nước, khuấy tan xong gạn lọc lại cho sạch hết cát sạn rác rến dính theo trước khi dùng, thiệt là công kỹ.
Chuyện Mợ Ấm Năm
Vấn đề chế biến bột gạo của làng La Khê xưa nay vẫn ở trong tình trạng khó hiểu. Người ta cho rằng dân làng La Khê giấu nghề thiệt kỹ, lại không truyền cách làm bột cho con gái. Có nhà chỉ truyền cho con trai trưởng. Ôi thôi người ta đồn đủ thứ, nghe mà phát mệt. Có dịp ra làng La Khê chơi thì chỉ thấy một số bột phơi sẵn, hoặc may lắm là thấy người ta đang quậy bột. Hỏi thì người ta cũng chỉ cho cách làm, nhưng khi về làm thử, kết quả vẫn không giống như thứ bán ngoài chợ nỗi danh là Bột La Khê!
Có người chủ tâm muốn học lóm cách làm bột, nhân việc đi mua phân heo bón ruộng cho gia đình, sai người gánh cả gánh tiền nặng trĩu để trước sân hầu chủ nhà thấy giàu sẽ nghĩ rằng kẻ mua phân không cần chi nghề làm bột. Trong lúc người làm ra phân, gánh xuống đò đậu dưới bờ hói, kẻ chủ tâm mới thật kiên chí, tuy đang tuổi cặp kê, tóc xõa đuôi gà, nhưng đóng bộ chủ nhân thật trưởng giả, lững thững xem xét từng hạt lúa, hạt gạo trong cối xay. Lén xem cách giả gạo, vút gạo, lại lén nếm cả nước ngâm, nhìn các cách khuấy bột, ép bột và phơi bột luôn hai ba năm liên tiếp, thậm chí có lúc giả vờ hết gạo để này (3) mua lại thúng gạo của chủ nhà, múc luôn cả lu nước xong đem về làm thử. Kết quả: bánh vẫn bở rời không dẻo. Sự tò mò vẫn không thôi. Sau khi về nhà chồng, thấy giàu có bạc triêng bạc thúng nhưng chuyện học cách làm bột của xã La Khê vẫn không nên việc, mới nghĩ rằng muốn mượn quyền thế nhà chồng cho thỏa mãn sự tò mò. Quan Thượng thấy cô dâu mới tháo vác lanh lợi, thỉnh thoảng cho gọi lên hỏi chuyện. Cô dâu thưa gởi rõ ràng, luôn tiện xin quan Thượng cho hỏi người để học cách làm bột gạo La Khê. Nghe cô dâu mới hỏi, quan Thượng cứ ừ hử cho qua. Không nản chí, biết chị chồng có người về làm dâu làng La Khê, vẫn gọi là Bà Cô La Khê, liền kiếm cách làm thân. Chiều ý cô vợ mới, cậu Ấm Năm đưa đi thăm chị Huấn vài ngày. Chị em tâm sự chuyện nọ chuyện kia, đến chuyện bột biếc, Bà Cô La Khê thở dài thườn thượt nói với cô em dâu rằng "Nì thím Ấm Năm, vợ các quan cũng như vợ những người biết chữ không cần học chi cái nghề làm bột. Muốn bao nhiêu xe, bao nhiêu tàu, người ta sẽ chở tới tận cửa tận nhà cho tiện. Còn cách làm bột thì theo như lời người ta nói, công việc rắc rối khó nhọc nặng nề, không dám để các cô các bà bận tâm. Chính như “tơ” đây, chồng là Huấn Đạo, ngày Tế làng tế Họ, hay ngày kỵ ngày Tết, anh Huấn vẫn ngồi chiếu trên trọng vọng, muốn chi có nấy. Thế mà “tơ” về làm dâu hơn mười năm nay, nếm không biết bao nhiêu xửng bánh, nhưng nội cách làm bột thì thiệt tình chẳng biết chút chi..."!
Vốn trước tê khi chưa lấy chồng, mợ Ấm Năm vẫn thường đi mua phân heo rải ruộng, đã quen hết cả làng La Khê. Gặp ai, mợ cũng chào thưa liếng thoắng nên được cảm tình. Người làng cũng chào lại o nớ o tê. Bây chừ làm em dâu bà Huấn trong làng, nên thân hơn, thành mợ thành bà. Mấy nhà làm bột cũng chìu nể “cái cô mợ Ấm Năm tọc mạch” nên mới cho xay, khuấy, ép, phơi phong không thiếu thức chi. Bột ra trông thiệt ngon lành, lòng tươi vui phơi phới. Lấy cớ là để tỏ lòng quý mến biết ơn chị chồng đã dạy thêm cho cách xử sự về đạo làm dâu trong mấy ngày qua, bèn xin hấp xửng bánh đầu tay, xong mời chị chồng thời thử mấy cái, chẳng dám thưa là bột của mình làm. Bà Huấn vô tình, ăn xong tấm tắc khen ngon, còn cậu Ấm Năm cũng hỏi thêm là bột lấy của nhà ai để sau này lúc cần sẽ nhắn biểu mang tới cho khỏe, đỡ phải mất công lựa chọn, mợ Ấm Năm cúi đầu dạ dạ cho qua. Khi trở về, mợ Ấm Năm không quên mua thêm thúng gạo. Tới nhà, cũng thong thả cho ngâm xay ép khuấy không khác chút chi. Mớ lá dung bẻ tim (4) tước cọng rửa sạch lau khô sắp bày ngay ngắn. Chiếc đũa bếp quẹt bột phết gọn gàng thẳng thớm thiệt đều tay. Bánh hấp xong rồi, lấy ra khỏi xửng, vuốt xếp phẳng phiu, chờ cho nguội hẳn. Lột lá ra thấy mặt bánh cũng óng mướt ngon lành. Dùng chiếc đũa gạt ngang nâng cái bánh lên thì cả cái bánh cũng uốn cong nhún nhẩy. Nhưng mà lạ chưa tề, sau khi cuốn tròn miếng bánh, chưa kịp xếp vô dĩa đã thoáng thấy lớp bột bánh rung rinh, rồi theo đó cứ từ từ nứt rạn. Ôi thôi rồi, trời chao biển động với nỗi giận hờn lai láng! Thiệt khó chịu rõ ràng như Công Dã Tràng khi không mang nguyên cả một xe cát đến đổ đầy sân chận hết lối vô ra! Tức lộn ruột muốn xán một cái cho rồi đời xong om củ tỏi! Nhưng nề nếp gia phong, buồn phiền không cho lộ ra mặt. Kiêng kỵ khắc khe đến cả tiếng thở dài! Mợ Ấm Năm vẫn âm thầm kiên nhẫn lấy mớ bột cũ còn lại từ hồi học làm thử ở nhà người ta ngoài nớ ra làm bánh tiếp. Vệt bột giáo hai lần hai thứ nhìn thiệt kỹ cũng chẳng khác chi nhau, nhưng mấy cái bánh về sau này lột cuốn thiệt dễ dàng, xếp vô dĩa trông ngon lành hết sức, vừa gắp cho vào miệng mà hương vị đã thấm tận đến chân răng!... Sự ấm ức cũng tạm có cách trả lời: Bột ngon là do tại dùng nước của con hói La Khê nước đọng quanh năm để ngâm và xay đãi gạo! Nếu dùng nước múc ở chỗ khác thì sẽ hết dẻo hết ngon!
Chút chuyện đời xưa
Bột gạo La Khê ngon lành lại bổ! Các ông thầy thuốc bắc cũng thường chọn để dùng làm con viên cho một số thuốc hoàn. Lớp áo bao viên thuốc không bị nứt, nên thuốc giữ được lâu, vẫn đẹp, vẫn không hư. Lại nữa, các bà, các cô mọi lần vẫn dùng phấn nụ làm bằng bột gạo để bôi mặt, thường kén chọn kỹ càng cho đúng bột La Khê. Mua thứ khác về bôi, nhiều khi sinh lốm đốm vết chân ruồi, hoặc là đâm ngứa ngáy, lại phải tốn công sai người tìm con tằm thẳng cứng lâu lâu cũng thấy bày bán ngoài chợ gọi là bạch cương tàm về tán bột bôi thêm để gọi là làm tốt nọ kia. Mấy bà mấy cô đi chợ mua phấn nụ là chuyện thường, chứ ai lại hỏi mua con tằm khô căng thiệt thẳng nghe bắt dị, cho dù có úp nón che nghiêng vẫn không hết ngượng ngùng.
Không nghe ai nói ông thợ mã dùng bột gạo La Khê khuấy hồ để phất (5) nộm, ngựa, hoa, quả, thụ, bằng v.v. Thời đại văn minh, người ta chê chẳng còn mặc áo quần vải quyến vuốt hồ thẳng thớm. Quần áo nhà binh ủi láng xầy sắc cạnh không câu nệ loại hồ, miễn sao “đứng” là được. Những loại mỹ phẩm của mấy bà dùng bôi mặt xoa tay bán đầy cửa hiệu, thơm tho đẹp đẽ và tốt gấp mấy vạn lần thứ bột gạo quê mùa. Bây chừ ai hơi mô có thì giờ để mắn mó làm công việc như thời xa xưa nhàn tản, ngồi cả ngày xay rây mớ bột gạo xong bốc đổ từng nụ phấn don don, hình dáng trông như mấy con men làm rượu. Đến như bánh nậm, bánh lá cũng thay hình, đổi vị, lại còn trộn thêm bột nọ bột kia cho dẻo cho dai! Miếng chả tôm bôi phẩm tòe lòe chứa toàn mấy thứ bột khoai bột bắp bột ngọt bột tùm lum nên ngon cũng gần bằng với miếng đậu hũ lộn bột mì căn chiên với thứ dầu cháy cặn nâu nâu, lại cắt ngang bổ dọc hình hài như thạch xoa rau câu trông thật hồng hoang của kỷ hà thời đại. Cũng như bánh canh Nam Phổ bây chừ chỉ còn một chút dư âm, vì sau khi múc ra, để một chút đã vữa tan lỏng la lỏng léc, có mô như lúc thời xưa, chén bánh canh để từ sáng đến trưa cho dù có nguội ngơ nguội ngắc vẫn đặc sền sệt vây quanh cọng bánh canh dẻo lền, thêm vào đó mấy thứ nhụy tôm hồng hồng, điểm tí ớt vằm đỏ đỏ chen mấy lát hành tim tím xanh xanh cứ đứng lưng chừng trong chén thấy thiệt đã thèm; bột gạo La Khê thứ thiệt chừ không còn thấy bày bán ngoài chợ, có lẽ đang theo chân cái vạy tre (6) vốn có mô từ thời công chúa Huyền Trân mở nước để người ta ăn bánh bèo, bánh nậm và mấy thứ chè đặc, đã bị bỏ quên không dùng đến hơn năm bảy chục năm nay.
California, tháng 11,2002
(Ảnh: Trần Hữu Sơn Tùng)
(1) Theo Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn thì trong thời quân Trịnh chiếm Phú Xuân, La Khê chỉ là một phường thuộc Tổng Kim Long, huyện Kim Trà, xứ Thuận Hóa. Tổng Kim Long lúc này gồm 17 xã, 11 phường, 1 sách, 1 châu và 1 ấp.
(Phủ Kim Long nằm trong địa phận xã Kim Long, thuộc Tổng Kim Long. Phủ, xã và tổng đồng mang tên là Kim Long).
La Khê (邏溪) Khe nước bị ngăn chận, không thông.
(2) Dã Lê: Theo Đại Nam Nhất Thống Chí – Thừa Thiên Phủ ghi là Dã Lê (野犂): Con trâu vá loang lổ hoang dã hung dữ không thuần. Lại có câu phương dao “Bất thú Dã Lê thê” nghĩa là đừng lấy vợ người làng Dã Lê!
(3) Giả vờ hết gạo để này (năn nỉ) mua lại thúng gạo của chủ nhà
(4) Mớ lá dung bẻ tim tước cọng: Giũa cái lá dong có một gân lá lớn gọi là tim lá. Khi dùng, lựa chổ gần đầu ngọn lá nơi cọng tim nhỏ như cây tăm, bẻ ngữa cọng tim rồi tước cọng tim xuống cuống lá xong cắt bỏ cọng tim.
(5) Phất: Phết hồ vào khung xong dán giấy.
(6) Cái vạy tre: Con dao tre, có khi gọi là đao Quan Công. Xem hình.
