.png)
.png&description=ĐOÀN XUÂN THU:Chiều mùa thu nhớ Mắm! ){kind=small}
Đoàn xuân thu
Phú Tâm còn có tên là Phú Nổ hoặc Vũng Thơm là một xã đất giồng miệt Sóc Trăng trù phú, nơi người Tiều, người Khmer, người Việt đã và đang sống chan hòa với nhau hằng cả trăm năm.
Vũng Thơm nổi tiếng với lạp xưởng và mè láo không những chỉ trong nước mà còn bán qua tới tận Hương Cảng.
Độ ấy, đầu tháng Ba, năm 1975, Ban Mê Thuột thất thủ, xe đò hãng Phi Long chở đồng bào mình chạy giặc xuống tạm cư tại trường Trung học xã Phú Tâm, cách ngã ba An Trạch trên quốc lộ 4 chừng 9, 10 cây số.
Cũng tại trại tạm cư nầy, tui được may mắn đứng từ xa nhưng vẫn thấy mặt được một người anh hùng của QLVNCH là Thiếu tướng Nguyễn Khoa Nam, Tư lịnh Quân đoàn IV& quân Khu 4.
Thiếu tướng Nguyễn Khoa Nam mặc đồ trận, dây ba chạc, đội nón sắt, đeo súng Colt 45 được Đại tá Liêu Quang Nghĩa, Tỉnh trưởng kiêm Tiểu khu trưởng Tiểu khu Ba Xuyên tháp tùng, đi ủy lạo đồng bào tỵ nạn CS.
Khi Tướng Nam và Đại tá Nghĩa rời trại tạm cư lên xe jeep trở lại Sóc Trăng, tui lại bận túi bụi phụ tiếp các sư sải Khmer phát bánh mì, sữa hộp hiệu Kim Cương cho bà con mình xong thì tới phiên mình đói bụng.
Dẫu chỉ là một giáo làng làng nhàng nhưng tui cũng được ông Trung úy Trưởng ban 5 Chi khu Kế Sách cho dựa hơi đi ăn ké thịt bò nhúng giấm chấm mắm bò hóc do một xì thẩu, thân hào, nhân sĩ ở chợ Phú Tâm thết đãi!
Prahok chow là mắm bò hóc sống làm bằng cá trê trắng, sền sệt màu đất sét với sả, ớt vắt thêm nước chanh để làm nước chấm, được người Khmer dùng đãi khách quý đến nhà.
Cầm đũa nhúng miếng thịt bò vào cái nồi nhỏ đựng dấm đang sôi, tui tính đưa ngay vô miệng vì đói bụng quá Trời rồi; thì ông Trung úy ngăn lại, kêu chấm vô cái nầy đã. Chưa thử lần nào, tui hơi ớn.
Úy trời đất ơi! Nó ngon thấu trời đi. Ngon đến nỗi gần 48 năm rồi, đêm nay quê người, tui cũng còn thấy nó phau trong miệng!
Do đó có một bậc thức giả vin vào câu nói: “Đến nhà qua chơi, có mắm ăn mắm có muối ăn muối, em đừng ngại!” là một cách nói khiêm cung, chứng tỏ lòng hiếu khách của người dân Lục Tỉnh Nam Kỳ.
Giờ thì tui lại hiểu rằng: Có mắm ăn mắm, có muối ăn muối; một câu có hai vế đối nhau chan chát, tức là có món ngon cũng xin mời cầm đũa; mà chỉ muối hột cũng xin chớ có chối từ!
Nghĩa là mời khách ăn mắm là quý lắm đó nhe. Mắm cũng chứng minh được miệt Lục Tỉnh Nam Kỳ, thiên nhiên giàu có hào phóng cho cá dưới sông hay trên đồng, trong lung, đìa, bào nhiều đến nỗi bà con cô bác mình ăn không hết mới làm mắm phải không nào?
Như vậy xin đừng võ đoán là nghèo mới ăn mắm nhe quý anh!
Úc nầy cũng vậy. Đến nhà ai, thấy nhà to chưa chắc họ đã giàu. Vì có thể nhà chưa trả xong. Chạy Mercedes, chưa chắc họ đã là giàu, vì tiền nợ xe có thể chưa trả hết.
Muốn biết giàu hay nghèo chỉ cần mở cửa cái tủ lạnh ra… Nếu nó đầy nhóc; thì chắc chắn chủ nhà giàu rồi hè.
Riêng nhà tui là độc nhứt vô nhị, là không giống ai. Tủ lạnh luôn đầy nhóc vì khi siêu thị giảm giá, em yêu ham rẻ, rinh kình kình về, chất đầy một tủ! Tiết kiệm được đồng nào hay đồng nấy mà.
Xin cám ơn em yêu, người phụ nữ Việt Nam quá xá đảm đang; đã ghi thêm tên anh vào danh sách của những người Úc sắp bị bịnh béo phì!
Muốn làm mắm, cá phải làm sạch, cho cá thật khô rồi mới muối, đựng trong mái vú hay khạp da bò! Xong gài bằng những tấm vỉ tre và dằn lên những cục đá xanh để ép con cá muối nằm sát lại. Muối từ hai đến ba tháng!
Xong rang gạo lức cho chín vàng, xay nhuyễn ra làm thính, rắc vào cho mắm nó thơm.
Cuối cùng là chao mắm. Đường chảy thắng kẹo lên, trộn đều vào làm cho vị mắm dịu lại.
Sau vài tháng là mắm bắt đầu ăn được.
Tùy theo loại cá, ta có mắm cá lóc, mắm cá sặt, mắm cá rô đồng, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá thác lác, mắm cá chốt…
Mắm kho chỉ cần nửa ký lô mắm sặc, cho vô nồi nấu với hai lít nước lã để thịt con mắm rã ra. Lấy cái rây lược bỏ hết xương cá, nêm thêm bột ngọt, muối, đường gốc sả đâp hơi dập cột lại thành một nắm.
Chờ nồi mắm sôi lên, cà tím cắt khúc dài chừng ba, bốn phân, chẻ đứng, thả vài khứa cá ba sa vào (cá ba sa là nhứt hạng), thêm vài lát thịt ba rọi xắt nhỏ,
Nhắc nồi xuống rưới nước mỡ tỏi phi lên mặt.
Nồi mắm thơm phức quyết liệt tấn công vào khứu giác ai mà không ứa nước miếng cho được chớ?
Mùa gió chướng, sa mưa giông, người ơn ớn lạnh; khỏi cần aspirin, chỉ cần em yêu chơi cho một nồi mắm kho là giải cảm.
Ông bà mình đã dạy: “Đói ăn rau! Đau uống thuốc!”
Món mắm kho là tổng hợp các vị thuốc Trời cho như rau càng cua, rau đắng, cải trời, rau má, rau muống chẻ, rau diệu, rau mát, rau muống, rau ngổ, rau dền, cải trời; lá lốt, lá chùm ruột, lá vông nem, bông bí rợ, bông so đũa, bông lục bình, bông điên điển; đọt bầu, đọt bí rợ, đọt bí đao, đọt mướp, có đầy dẫy trong vườn hay ngoài ruộng.
Nhưng có ba loại không thể nào thiếu cho được! Đó là rau ngổ, cọng bông súng và hẹ ruộng.
Rau ngổ mọc dưới ao, ruộng, đìa, láng ngập xăm xắp nước ở Miền Tây mới có. Thân rỗng giống rau muống, lá nhỏ và dài giống lá rau răm nhưng có răng cưa xung quanh. Vị đắng nhẫn nhẫn, dai dai giòn giòn Khi ăn chỉ lấy phần cọng rau, tuốt bỏ hết lá đi.
Ca dao cũng có câu: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm!”
Mắm kho không thể nào thiếu cọng bông súng cho được. Cọng bông súng khi tước vỏ rất giòn dễ gãy, dùng dao tước mỏng, rồi chỉ cần bẻ thành từng khúc.
Cuối cùng là Hẹ. Hẹ có hai loại: Hẹ rẫy và hẹ ruộng.
Hẹ rẫy lá dầy, bề ngang hẹp, màu xanh sẫm ăn với hủ tiếu hoặc mì hay hoành thánh của mấy chú Ba người Quảng.
Còn hẹ ruộng lá mỏng, có gân trắng chính giữa mỏng, mềm, xanh nhàn nhạt như lá sả, xốp và giòn.
Mùa nắng ruộng khô rang, nứt nẻ, không có cây cỏ gì sống được. Vậy mà mưa xuống, ruộng đầy nước, không cần gieo, không cần trồng gì hết, như lúa ma trên đồng nước nổi tới đâu nó đua tới đó, thì hẹ ruộng nói có em đây!
Lội xuống ruộng, trầm mình dưới nước, thò tay tìm cái gốc hẹ mà lắc lắc vài cái cho đất nhão ra rồi nhổ lên cả bụi lẫn gốc rễ.
Nhổ về, ngâm trong thau nước khoảng một giờ đồng hồ để rửa phèn và sình. Xong xếp ngay ngắn đầu theo đầu, đuôi theo đuôi trong cái rổ lớn cho ráo nước. Lấy kéo cắt bỏ phần rễ đi, cuộn nó lại cỡ ngón chưn cái, chấm với mắm kho, rồi bỏ vô miệng nhai rau ráu, vừa giòn tan, vừa mềm, vừa ngọt, vừa mát lạnh trong cổ họng, thiệt không có thứ rau nào có thể chiếm được ngôi bá chủ võ lâm trong các giống rau dùng ăn lẩu mắm.
Bưng chén đầy rau, gắp thêm miếng cá ba sa chấm muối ớt, ngon nhứt phần ức có mỡ hoặc thịt hai bên má của cái đầu cá, gắp vài miếng thịt ba rọi, miếng cà tím, múc mắm kho chan ngập vào, ớt sừng trâu chín đỏ xắt miếng xéo xéo (cho miếng ớt được lớn) vừa nhai rau ráu vừa húp rồn rột.
Ăn no mà không bao giờ sợ cái vòng số hai, tức cái bụng phình lên như cái trống chầu bao giờ. Một cách “diet” hiệu nghiệm của phụ nữ Việt Nam mình.
Chính vì vậy từ trẻ tới xồn xồn tới già, dù ăn như xáng xúc mà phụ nữ chúng ta ai cũng đẹp bóng lẫn hình mà không cần đi hút mỡ bụng.
Sau này, món lẩu mắm là mắm kho trong cái cù lao, đỏ rực than hồng! Món mắm kho luôn luôn sôi ục ục đã chễm chệ ngồi vào thực đơn nhà hàng ở cái đất Footscray nầy!
Cá, tôm, mực, nghêu ướp gia vị, gắp nhúng vào mắm nhưng tui lại thấy không ngon. Vì đồ biển nhúng vào mắm cá đồng là trật chìa, là trái bản họng hết trơn; như ca sĩ chuyên xuống xề nhạc muồi mà buộc phải chơi nhịp chỏi của “Rock and Roll”’!
Chiều cuối năm, gần Tết tới, lấy hai tuần lễ nghỉ thường niên vì cày suốt năm oải quá. Đi làm quen, ở nhà mà mấy thằng bạn nhậu, hình như tụi nó chết hết rồi sao mà không có ai kêu tui đó; nên cái mặt tui chảy xệ như cái bánh bao chiều; cứ trước sân anh thơ thẩn đăm đăm trông nhạn về!
Em yêu thương quá; bèn chơi cho chàng một cái lẩu mắm để chàng nhậu với rượu đế, trong như mắt mèo của Nga, là rượu vodka.
Vậy mà thằng Úc sát bên nhà, hửi hửi mùi mắm thơm nức mũi như vậy lại hỏi xỏ tui là: “Bộ nhà có người chết hả?” “Ờ có! Ông nội mầy!”
Nghe nói vậy, nó bèn ôm mặt khóc hu hu… làm tui cũng hoảng. E mình xài xể nó quá nặng lời làm tan vỡ cái tình chòm xóm, ít khi có trên nước Úc nầy, với nó bấy nay.
“Ờ! Anh nhắc, tui mới nhớ ông Nội tui chết trong niềm cô độc! Cả tháng mà hổng ai hay! Hu hu!”
Tui hối hận, bèn an ủi nó rằng: “Ôi cái xã hội bây giờ tệ như vậy đó chú em ơi! Buồn mà chi!”
“Anh nghe nói chú em mầy đang rắp ranh, bắn sẻ, ve vãn một em Việt Nam bán cá ở chợ Footscray thì phải?
Nhưng chú em mầy chỉ khoái ăn cheese, (hôi mùi xà bông tắm), và cá lăn bột với khoai tây chiên mỗi bữa, lại không ngửi được mùi thơm của nồi mắm kho trên bếp thì anh thành thật khuyên chú em mầy hãy từ bỏ niềm hy vọng bấy nay là chiếm được trái tim em! Vì đó chỉ là ảo vọng mà thôi!”
Thằng Úc nầy là thằng dại gái! Thấy con gái là mặt nó khờ căm thấy thương luôn.
Nghe tui hù như vậy nó bèn xuống nước nhỏ: Bắt đầu từ ngày mai nó sẽ ráng tập. Hãy mua dùm nó trước hết là chai nước mắm hiệu ba con cá cơm cái đã.
Từ từ nó sẽ ráng bịt lỗ mũi mà mần thêm cái món mắm kho!
Bằng không, em Việt Nam nầy sẽ tuyệt tình ca vì tui không ăn được mắm kho! Tim tan vỡ làm sao sống; chỉ còn cách đâm đầu xuống dòng sông Maribyrnong mà chết! Anh hai ráng giúp em nhe! Thank you very much!
Đoàn xuân thu
Melbourne
