Năm Mới, mời đi ăn Poutine

Lời mời này có thiệt tình, chắc cũng không có mấy ai hưởng ứng. Vì nghe tới Poutine là đủ ớn rồi. Hơn nữa, món ăn Poutine, có thiệt, cũng chẳng mấy người biết nếu không phải dân ở Québec hay Montréal, Canada.

Thật vậy. Một hôm, CM tôi nhận một bài báo có tựa « Poutine, còn hơn là một món ăn, mà đó là chuyện tranh chấp về bản sắc và chánh trị giữa Québec và Canada » (Lucie Weeger, 14/01/25). Từ lâu bị cái tên Poutine ám ảnh, nay bổng thấy « Poutine » là món ăn mà lại còn là nguồn tranh chấp về 2 vấn đề lớn của một địa phương với một Quốc gia, thì thử hỏi làm sao CM tôi không chú ý ?

CM tôi bèn viết thư hỏi một người bạn thân ở Montréal, gốc giáo chức kỳ cựu ở Mỹ Tho, về « Poutine », được anh ấy trả lời liền « Poutine là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Québécois, nhứt là giới bình dân. Rẻ tiền thỉnh thoảng ăn cũng ngon, dân Mít  tui ăn trưa với 2 ly cà-phê chỉ khoảng 15 đồng mà muốn ngồi tới tối coi iPad hay iPhone, nhìn thiên hạ qua lại, cũng không ai hỏi giấy».

Vậy là « Poutine » đúng là tên một món ăn phổ biến ở xứ Canada. Mà gốc lại ở Québec thì chắc ở ngay xứ Tây phải có món « Poutine » chớ ? CM tôi bèn kiếm ở xứ Tây thì quả thật, ở ngay Paris X và XI có món « La Poutine » và cả tiệm bán gọi là « La poutinerie ». Giá từ 7€ tới 15€  một phần ăn. Có giao tận nhà, nhưng chắc chỉ ở trong Paris mà thôi.

Nghĩ ra mình thiệt là nhà quê. Ở vùng Paris 47 năm rồi mà vẫn chưa biết « La Poutine » trong lúc đó, « La Poutine » đã phục vụ thực khác từ cuối thập niên 50!

Nhưng tại sao tên món ăn lại trùng với Họ của người, như tên Vladimir « Poutine » ?. Phải chăng ông cố nội của Poutine ở Điện Cẩm-linh đã làm và bán món «La Poutine»?

Thông thường ở các nước gốc phong kiến, như Pháp, Nga,...Tàu – Việt nam chỉ bắt đầu phong kiến từ 1954 ở Miền Bắc và từ sau 30/04/75 trên cả nước – thì Họ của người dân, nhưng phải là dân hàng quí tộc hoặc tăng lữ, mới mang tên đất của mình làm chủ. Ở Pháp, cựu ổng thống Chirac có Họ Chirac vì ông là chủ vùng đất Chirac mà ngày nay vẫn còn ở Miền Nam nước Pháp. Người không làm chủ đất, tức dân nghèo, dân bần cố nông, thì không có Họ.

Để giao thiệp với nhau, mỗi người lấy cho mình một cái tên như một con số, sau đó, là tên rửa tội. Tới cuối thế kỷ XII, nhà vua mới bắt đầu cho dân chúng tự lấy cho mình Họ để phân biệt với nhau vì dân số ngày càng tăng trưởng. Người lấy tên nghề nghiệp của mình làm Họ như họ « Couturier » (thợ may), họ « Boulanger » (làm bánh mì), hoặc lấy chỗ ở làm Họ như « Bois » (rừng), hay sắc diện như Blanc (trắng), …

Họ « Poutine » có nguồn gốc từ phía nam Âu châu, do chữ “poute”, tiếng địa phương, có nghĩa là “môi to dày” (sắc diện). Và nghĩa rộng ra là “người trề môi, bỉu môi”. Như vậy tên “Poutine” không liên hệ xa gần gì với món ăn “La Poutine” hết cả. Cũng may! 

Về món “Poutine”, lại có thêm một giai thoại khác. Vào khoảng năm 1957, một người khách hàng tên Eddy Lainesse xin phép ông chủ Fernand Lachance để phô-mác và khoai vào chung một bao giấy. Ông chủ thấy vậy, liền bảo « Như vậy mày sẽ làm thành món poutine rồi ».

La Poutine

Khi tìm hiểu, CM tôi mới thấy món « La Poutine » nay đã khá phổ biến mà chính mình không biết. Chẳng những ở Paris có, mà ở Đức cũng có. Và nghe nói trong  vài Mc Donald, King Burger hay Quick Burger cũng có nữa ?

Đó là món ăn quen thuộc vào giữa bửa ăn chánh của dân Québec từ những  năm 1950 ở vùng quê gồm có khoai chiên cắt miếng lớn hơn frites, phủ một lớp phô-mác thỏi (miếng nhỏ dày) và chan nước sốt lên. Món « La Poutine » tới năm 1990 được hào hứng tiếp đón trên khắp xứ Canada, từ những nhà hàng bình dân tới nhà hàng sang trọng. Nó vượt biên giới qua Huê kỳ và vượt luôn Đại- tây dương qua Âu châu trở thành một món ăn thời thượng của văn hóa ẩm thực xứ Québec.

« La Poutine » đã phổ biến nhưng nguồn gốc thật sự vẫn còn tranh cải. Nhiều người cho rằng món « La Poutine » như ngày nay ta biết đã trải qua một quá trình dài với nhiều giai đoạn khác nhau. Có người quả quyết « La Poutine » là do từ tiếng Anh « Pudding » mà ra, nhưng nguồn gốc phổ thông của nó lại từ một tiếng lóng (argot) của Québec là “mess” (đội lính cùng ăn cơm). Chữ « mess » do tiếng Pháp cổ « mes » (mets) có nghĩa là món ăn. Còn theo nguồn gốc từ chữ la-tin “missum”, thì có nghĩa là “dọn ăn lên bàn ăn”.  Tụu trung  vẫn liên hệ tới món ăn và ăn.

Ở Québec có nhiều gia đình, nhiều địa phương tự nhận chính mình sáng tạo ra món “poutine” vì những nơi này ở gần những nhà làm phô-mác. Ở Trung tâm Québec, ông Fernand Lachance, chủ tiệm « Café lý tưởng » (Le Café Idéal) nhắc lại năm 1957 lần đầu tiên ông thêm vào món La Poutine những thỏi phô-mác và hỏi khách hàng có thấy hài lòng không ? Từ đó, món La Poutine trở thành phổ biến. Nhiều tiệm bán còn thêm vào sốt ketchup. Tránh bị mau nguội, ông hâm nóng nước sốt và chan lên khoai và phô-mác.

Ai sáng chế ra món « La Poutine »? Chưa hết. Còn nhiều người lần lượt lên tiếng nói chính họ mới là tác giả thật sự. Gia vị của La Poutine có thay đổi ít nhiều. Tên gọi « Poutine » cũng đuọc giải thích thêm như « Poutine » là do tiếng « pouding » mô tả món ăn hổn hợp nhiều thứ và dính vào nhau. Nhiều người khác dành nói lý lẽ của mình mới đúng « Poutine » là do tiếng pháp « potin » (pâté) và tiếng « poutitè » (món ra-gu khoai tây).

Tên chỉ của một món ăn mà có nhiều người tranh nhau là người bày ra. Thật phức tạp. Vì trùng với Họ nhà Poutine ?

Tới năm 1983, món La Poutine mới qua tới Montréal ăn với thịt ung khói, tuy hai nơi không  quá cách xa nhau. Từ đây có nhiều xe bán La Poutine luu động rất ăn khách. Theo luật dịch biến, La Poutine cũng thay đổi dưới nhiều dạng khác nhau. Như « Poutine i-ta-lò » (Ý) ăn kèm với spaghetti có sốt hoặc kèm với súc-xít. Có cả « Poutine chay » chang sốt bằng nấm hoặc rau cải (lê-ghim).

La Poutine phổ biến áo ạt khắp nơi như vậy nhưng vẫn chưa được nhìn nhận là món ăn cao cấp. La Poutine được các đầu bếp lớn (Chefs) chọn là món ưa thích trong cuộc cách mạng ẩm thực suốt những năm 2000 theo tiêu chuẩn món ăn bổ dưởng vì căn bản là khoai và phô-mác.

Năm 2002, Sếp bếp Martin Picard ở Montréal của nhà hàng « Au Pied de Cochon » là người đầu tiên nâng món Poutine lên hàng cao cấp bằng  cách thêm vào gan ngổng (hay vịt) trở thành « Foie gras Poutine ».

Và từ đây, La Poutine thay đổi giai cấp, bước một bước dài thẳng vào những nhà hàng sang trọng  của những  thành phố lớn như Toronto với lớp áo mới như « Poutine tôm hùm », « Poutine thịt bò »,....

« La Poutine » là của Québec hay Canada ?

La Poutine phát xuất từ Québec, chính xác hơn là từ Trung tâm Québec. Đó là sự thật, điều hiển nhiên. Nhưng La Poutine đã từng được dán nhản hiệu là « sản phẩm Canada ». Nghe qua, dân Québec liền trề môi. Năm 2011, trên Toronto Life, Sếp bếp Chuck Hughes ở Montréal than phiền là, trong những năm sau này, món La Poutine bị nhận là món ăn của Canada. Không  riêng  gì món Poutine mà còn nhiều món khác nữa.

Qua năm 2017, ông Nicolas Fabien-Ouellet, người Montréal, trong chương trình nghiên cúu hậu Tiến sĩ về những  hệ thống  ẩm thực ở Đại học Vermont, cho rằng « khi nói món La Poutine là của Canada là cố ý làm lu mờ đi nét văn hóa của Québec và còn làm tổn thương tính chánh thống của nền tự trị của một Tỉnh bang ».

Trên New York Times, ông Fabien-Ouellet nói thêm « trước kia, món La Poutine đã từng bị nhiều xuyên tạc, chấm biếm. Nay nó trở thành một món ăn thời thượng  tầm vóc quốc tế nên Canada muốn dành lấy nó là của mình, nhưng La Poutine vẫn không thể là sản phẩm của người Canada ».

Ngày 19 tháng 5 năm 2023, Google tuyên dương La Poutine bằng cách  đăng hình một dỉa poutine rất đẹp trên mạng Google.

La Poutine đã từng  trở thành đề tài tuyên truyền và hài hước chánh trị. Năm 1994, Đảng trưởng Đảng « Cải cách » (Le Réformisme), ông Preston Manning, muốn tạo cho mình hình ảnh người chống Québec, bèn nhờ chụp hình ông đang ăn ngồm ngoằm một dỉa La Poutine trong một nhà hàng ở Montréal. Nhưng hình ảnh này lại hoàn toàn phản tác dụng vì nhà hàng nơi ông  biểu diển lại bán khoai chiên với thịt ung khói, không phải đúng món La Poutine của Québec. Ông bị chế diểu là người dốt văn hóa Québec.

Về món La Poutine, có thêm một giai thoại thú vị. Trong một chương trình « TV 22 Phút »,  năm 2000, nhà báo Rick Mercer hỏi ông George W. Bush, lúc còn làm Thống đốc Tiểu bang, nghĩ thế nào nếu  Thủ tướng “Jean Poutine” (thay vì Jean Chrétien) ủng hộ ông trong cuộc bầu cử Tổng thống ? Vài năm sau, nhơn chuyến thăm viếng Canada, George W. Bush gặp Thủ tướng Paul Martin, nhắc lại với ý khôi hài là ông không hề gặp Thủ tướng Jean Poutine !

Năm 2003, món La Poutine trở thành vấn đề phê phán vì sức khỏe công cộng. Một nhóm các bà mẹ ở Toronto, mệnh danh là « cảnh sát poutine » (The Poutine police) yêu cầu lấy món La Poutine ra khỏi thực đơn của căn-tin trường học vì món ăn đó chứa quá nhiều chất béo. Các bà thành công. Món  La Poutine được thay thế bằng món ít chất béo hơn.

Tiếp theo, « Ủy Ban Thanh niên » của « Đảng Tự do Québec » đề nghị không bán món La Poutine trong các Cafétaria của trường học trong tỉnh.

Qua Âu châu, số phận của La Poutine lại điêu đứng hơn. Ở Nga, ông Tổng  thống  tên Poutine không thể chấp nhận có món ăn và nhà hàng mang cùng tên với ông  được. Những nhà bán La Poutine đầu tiên liền bị lệnh hãy dẹp ngay, nếu không sẽ bị đốt và chủ bị bắt đưa lên Sibérie cải tạo. Có nơi, chủ nhà hàng đổi tên thành ra Raspoutine. Nhưng vẫn chưa được yên.

Nhiều nhà hàng bị sỉ vả và hăm dọa đã phải lên tiếng nói rõ « La Poutine » là tên một món ăn ở Québec từ những  năm 50, hoàn toàn không liên hệ tới ông  Tổng  thống Poutine ở Điện Cẩm-linh.

Chuyện rắc rối về món Poutine không chỉ ở Nga nơi có ông Tổng  thống tên Poutine, mà xảy ra tại xứ Pháp nữa. Ở Tỉnh Montpellier, miền Tây Nam, không phải xứ Nga và không có cái ông Poutine, mà nhà hàng « Poutine House », 61, rue Jean Moulin, 34000 Montpellier, cũng lại chịu chung số phận, cùng bị sỉ vả, hăm dọa khủng bố vì cho rằng đây là cơ sở ủng hộ Ukraine. Một hôm, nhiều người tới dừng lại trước cửa tiệm hỏi tại sao dám lấy tên Poutine là tên của Tổng  thống Liên bang Nga làm tên của nhà hàng ?

Những  người hung hăng này chắc là dư luận viên của Poutine như thứ ở Hà nội của Tô Lâm?

Nguyễn thị Cỏ  May