• tiểu luận của Phùng Nhân
PHỞ…
Phở cái tên nghe rất quen, dường như từ trẻ con cho tới người già ai cũng biết. Vì đó là món ăn từ trong nước ra tới hải ngoại hiện giờ, từ những nồi Phở gia đình trong những ngày cuối tuần, cho tới những nồi Phở hội họp (Party) đông người đều làm cho mọi người ưa thích. Nhưng muốn biết cho rõ ngọn ngành, tường tận. Nó có từ đâu, từ bao giờ là một công trình biên khảo về bộ môn văn hoá ẩm thực ở trong nước hiện giờ. Có bài tác giả nghiên cứu phải mò mẩm tới sách Pháp, sách Hán, sách chữ Nôm. Trong phạm vi của bài viết nầy, tôi chỉ chú trọng đến vai trò của nó. Có phải là một thức ăn vừa bổ dưỡng, vừa bình dân mà người nào cũng có thể bước vào quán, hay là nó thuộc loại cầu kỳ, chỉ có nhà giàu mới có đủ tiền ra kêu nó mà thôi.
Cái tô Phở mà chúng ta hiện nay muốn biết, là nó có từ lúc nào, và nó có do đâu. Có phải do của người Tàu, người Pháp truyền sang, hay là nó được biến tấu do một món ăn, trong một dịp tình cờ nào đó do con người Hà Nội khôn ngoan phát hiện. Rồi nó xuống ghe theo dòng người đi vượt biển tìm tự do, hôm nay thì đã định cư tới mấy chục nước trên khắp thế giới hiện giờ, vai trò của nó hiện nay ra sao. Có hội nhập vào dòng văn hoá ẩm thực chánh mạch hay không, để rồi từ đó được cộng đồng người Việt của mình kinh doanh mở tiệm làm ăn phát đạt, làm giàu cho cuộc sống nuôi con ăn học thành tài. Đó là một vấn đề cần phải đặt ra, vì hiện nay Phở đã có mặt nhiều nơi trên thế giới, kể cả Phở khô trong bịt mà Việt Nam đang xuất khẩu ra hải ngoại hiện giờ. Như vậy thì Phở đã hội nhập vào dòng văn hoá ẩm thực chánh mạch hay chưa? Hay là nó chỉ phát đạt khi người Việt trong cộng đồng của mình, đã biết gãi trúng vào chỗ ngứa của người ngoại quốc rồi hốt bạc …
Không riêng gì ở trong nước Úc, mà tất cả mọi nước trên thế giới hiện giờ. Hễ chỗ nào có người Việt định cư, thì chỗ đó nhứt định phải có tiệm Phở. Như vậy thì vai trò của Phở ngày nay, nó ngoạn mục và hái ra tiền không khác gì Mc Donald, hay Kentucky, KFC và những thứ món ăn nhanh (fast food) trên thế giới. Mùi vị của Phở, nó không giống bất cứ thức ăn nào. Đi ngoài đường, hay ở trong xóm, nhà ai nấu Phở cũng làm cho người hàng xóm biết. Vì cái mùi vị của nó, vừa quyến rủ, vừa bình dân, vừa lâng lâng bay vào trong gió, như đánh thức khứu giác của mọi người. Có lẽ là nhờ các thứ mùi vị bình dân như: gừng nướng, củ hành nướng, quế khâu ran, tai vị ran. Những thứ nầy bình thường thì chẳng có chi, một khi nó đã nhập vai vào nồi phở rồi thì hương vị của nó lại nồng nàn phải biết.
Nhưng Phở là một món ăn rất dễ tiêu hoá cho mọi người, thậm chí người bịnh vừa mới thèm ăn. Chỉ cần ăn một tô phở tái thôi, thì sức lực phục hồi mau chóng. Tuy là nấu bằng xương bò, thịt bò. Nhưng người thợ nấu họ rất công phu, đứng vớt từng váng mỡ ra cho hết để nồi nước lèo trong trẻo. Nhờ vậy ăn phở mới mau tiêu, nó không có cái cảnh khó tiêu như những món ăn khác vậy…
Tuy nhiên mỗi tiệm Phở đều có bí quyết riêng, gia truyền trong thân tộc, chớ không thể truyền đạt ra ngoài. Cũng chính vì vậy mà hiện nay mỗi tiệm Phở đều phải kèm theo một toa thuốc gia truyền (đồ gia vị), mà người ngoài không thể biết. Cách ăn Phở cũng khác với mấy món thức ăn thường nhựt mỗi ngày, khi ăn người ta ngồi cái đầu phải hơi cúi xuống, để khi ăn chẳng những nếm được hương vị, mà còn phải hửi được hương vị từ nơi ngọn khói của tô Phở bốc lên. Như vậy khi ăn Phở, chúng ta phải ăn vừa bằng vị giác và khứu giác. Chớ không thể đơn thuần, chỉ có nhai rồi nuốt, coi cọng Phở nó giòn hay dai, hoặc trong nước lèo mặn hay lạt, mà phải nhẩn nha thưởng thức như người đạo sĩ uống trà. Chớ không phải như tô cơm, hay nấm xôi cứ nhai cho xong rồi nuốt xuống để dằn bụng no là được.
Thông thường trong nhà hàng, trong các tiệm ăn. Tiếng cười, tiếng nói xôn xao như chệt chìm tàu theo như ông bà mình thường ví. Chớ trong tiệm Phở, nhà hàng Phở (Restaurant) thì tuyệt nhiên im
lặng. Tại sao vậy, trong mấy tiệm Phở đâu có bảng cấm nói chuyện, sao tự dưng bà con mình không nói, mà lại lo ăn. Hay là đói bụng quá mắc lo ăn, nên không ai nói chuyện. Vấn đề nầy khó nói, khó đoán coi do đâu mà lại có chuyện nầy. Nhưng sự thật thì nó đã như vậy từ lâu. Chúng ta chỉ nghe văng vẳng bên tai, bên bàn kế cận. Họ đang húp, đang nhai một miếng thịt tái, hay ngắt một cọng rau, rồi yên lặng ngồi chờ. Chớ ít khi nghe họ đem chuyện làm ăn ra bàn bạc tại nơi đây, hay đem chuyện gia đình ra “tám”…
Trong khung cảnh ấm áp đó, mùi khói Phở bốc lên, rồi bà con ta, cũng như bà con tây. Họ ngồi thong dong ngắt từng cọng quế, cọng giá sống đang để trên bàn. Có người đảo mắt để kiếm chai tương ớt, tương xay. Nhưng phải là loại ăn phở tuyệt ngon mới là đúng điệu. Món Phở là một món bình dân, nhưng nó lại là một món ăn khó tánh. Rau sống nhứt định phải là ngò gai, húng quế, hành trần, giá sống. Nếu không có thì thôi, chớ nhà Phở không thể nhận bất cứ thứ rau gì khác nữa. Phải như vậy nó mới có mới có bảng hiệu đàng hoàng, để từ đó nó mới có cuộc sống riêng tư, để cho người ta gọi nó chết danh là Phở tái, hoặc sách, nạm, gầu. Ôi Phở ngày nay tuy bình dân nhưng khó tánh, người nào muốn nấu được nó phải chuẩn bị trước một ngày, nếu không thì nồi Phở sẽ không đạt tiêu chuẩn được đâu
Khi tô Phở bưng ra, người hầu bàn vừa để xuống. Lúc đó là lúc thực khách đang háo hức đợi chờ, nên họ cũng chẳng cần làm ra vẻ ta đây, chỉ cần sửa lại bộ ngồi cho vừa vặn. Bởi khi ăn Phở, ai cũng phải ngồi cho đúng với tư thế của mình. Chớ không thể vói tay ra xa, như đang ăn một bữa tiệc, bữa giỗ, bữa BBQ rồi thò đũa ra để gắp. Cũng chính với điệu bộ đó, làm cho tô Phở trịnh trọng thêm lên. Như một con tôm hùm xào rượu XO, khi ăn phải sắp đặt nằm trong cái diã kiểu có hoa văn cho thiệt đẹp. Có như vậy nó mới đúng điệu tôm hùm, chớ còn múc bỏ vô trong tô, thì nó cũng như con tôm con tép mà thôi…
Thông thường trước khi ăn Phở, người ta thường nhỏ nhẹ bưng rề tô phở ra sát mép bàn cho nó vừa với tầm đũa đưa lên, rồi đảo mấy miếng thịt bò tái cho nó đổi sang màu hồng lạt. Sau đó mới ngắt mấy đọt húng quế, ngò gai, giá sống bỏ vào, rồi xịt vài giọt sa tế, tương ớt, tương xay ra dĩa trộn lên, cho nó quện vào nhau trở thành một thứ nước chấm tuyệt vời. Khi ăn cái đầu phải cúi xuống một chút, để lùa cọng Phở chạy vào trong miệng mà chẳng hay, lúc đó là lúc sung sướng nhất trần đời, bởi mùi phở tái sẽ quyện lên, cùng với mùi rau sẽ làm nên một bầu không khí rất riêng tư, làm cho người ta mải miết lo ăn sẽ quên hết mấy chuyện cực khổ trong ngày.
Ngược dòng thời gian cách nay gần thế kỷ, thì món Phở nó ở ngoài Bắc, chớ còn ở trong Nam Kỳ Lục Tỉnh thì chưa có. Mặc dầu từ bấy lâu nay, các nhà biên khảo văn hoá ẩm thực. Họ đã bỏ công ra đi tìm đủ mọi tài liệu sách vở, căn bản từ của người Pháp, người Tàu để tìm ra hai tiếng Phở Bò nó có từ đâu. Như Pháp thì có món: pot-au-feu. Món nầy có lẽ là món mì xào thịt bò ngày nay đó chớ. Nhưng tại sao nó lại có họ hàng với Phở, đó là một dấu hỏi rất lớn nhưng cũng chưa có câu trả lời dứt khoát, mà người ta chỉ dựa vào âm đọc của nó là: Feu, rồi nói rằng Phở chỉ có vậy thôi. Vì món ăn của người Tây, họ không có cầu kỳ cho những thứ rau mùi vào trong đó. Còn người Tàu thì có món ăn “Ngưu Nhục Phấn”. Có nghĩa là thịt trâu xào hoặc chiên với bột, hoặc nấu ninh cho nhừ rồi ăn. Còn Việt Nam mình thì có món: Phở (bánh phở) làm bằng bột gạo tráng mỏng hấp chính rồi xắt nhỏ. Nhưng ban đầu chưa biến tấu, thì bánh Phở nầy chỉ ăn kèm với rau sống, hoặc ăn độn vào mỗi buổi sáng để đi làm, chớ chưa có chế biến thành tô Phở được đâu. Mải cho tới đầu thế kỷ 20, người ta thấy trời mùa đông lạnh giá, trong khí trời như vậy phải có một món ăn cho ấm bụng, nên có người mới chế ra một loại nước lèo, nấu ninh bằng xương trâu, xương bò. Từ đó tô Phở mới ra đời theo quang gánh, có mặt khắp nơi ở đất Hà Thành mà dân sành điệu họ rất sính ăn. Vì tô Phở ngoài việc thơm ngon ra, nó còn là một món ăn rất là khoái khẩu…
Thoạt đầu không ai biết món nầy nó có từ đâu, xuất hiện lúc nào, ông tổ của nó lài ai. Nhưng vào những năm 1932 ở ngoài miền Bắc, ban đêm người ta thường thấy mấy người bán Phở. Họ gánh trên vai, cùng với tiếng rao hàng vang lên lanh lảnh. Phở … phở đây, làm cho mấy anh chàng ngồi học không yên, nên vội rón rén bước ra hiên, xơi tái một tô rồi vô học tiếp. Những gánh phở như vậy họ đi rảo khắp trong hang cùng ngỏ hẻm để kiếm sống qua ngày, như ở trong Nam Bộ người ta bưng bánh bò, bánh ú, bánh đúc, bánh lá dừa, bánh ít, bánh tét đi bán nuôi thân. Nói tóm lại tùy theo vùng, miền mà người ta bưng hay gánh, hoặc đội trên đầu miễn làm sao cho tiện mà thôi.
Sau năm 1954, gần một triệu người Bắc di cư vào Nam lập nghiệp. Kể từ đó “gánh hàng Phở” lần lần họ đổi thành xe Phở. Người nào làm ăn khấm khá thì họ mở tiệm Phở ngay tại đất Sàigòn, cho nên người trong Nam mới bắt đầu làm quen với món Phở…
Buổi đầu lập nghiệp, dân Bắc Kỳ họ cũng vất vả đủ điều. Nhưng ở trong Nam Kỳ đất rộng người thưa, gần một triệu người Bắc di cư dường như cá gặp nước. Chỗ nào họ cũng làm giàu, chỗ nào xe Phở cũng mọc lên. Tiệm Phở trên con đường nào cũng có. Nhưng muốn ăn cho ngon, cho sành điệu thì phải lên tới tận Sàigòn, vào tới hiệu Phở Pasteur hay hiệu Phở Hoà, Phở Tàu Bay và rất nhiều tiệm Phở khác nữa…
Như vậy thì món Phở miền Nam chỉ có sau khi người Bắc di cư, nếu tính luôn cho tới thời điểm bây giờ. Hôm nay thì nó đã theo người Việt xuống ghe vượt biển ra tới nơi hải ngoại. Chỉ tính riêng ở xứ Úc Châu nầy thôi, có lẽ đã lên tới hằng trăm tiệm Phở mọc lên rải rác ở khắp các tiểu bang. Riêng NSW ở trong Bankstown thì có tiệm Phở An rất là đông khách. Muốn ăn thì phải sắp hàng, giá cả cũng mắc hơn những tiệm kia. Nhưng bà con ta, bà con “tây” cũng vẫn cứ sắp hàng đứng đợi. Tại sao lại có chuyện nầy. Trong khi đó thì mấy tiệm Phở kia cũng bán Phở chớ có khác gì đâu. Như vậy thì trong “nghề Phở” chắc còn nhiều “bí kíp”…
Ngay như trong vùng Cabramatta là thủ phủ người Việt của mình cũng có rất nhiều tiệm Phở. Như Phở 54, Phở Ann và rất nhiều tiệm khác. Mỗi tiệm Phở là một sự chọn lựa của khách hàng, nhờ thế mà “tín đồ” ngoan đạo rất đông, nên mấy ông bà chủ Phở cứ mỉm cười mà đếm bạc. Như vậy ẩm thực Phở ngày nay nó không còn thu hẹp trong món ăn, thức uống mà nó là văn hoá ẩm thực mất rồi. Không chừng vài năm nữa, nó sẽ tiến lên sánh ngang hàng cùng những thức ăn như fast food của Mỹ, của Ý. Điều nầy cũng không có gì là lạ, khó hiểu. Bởi một món ăn vừa ngon, vừa bổ dưỡng, vừa hấp dẫn mọi người thì nó phải được tôn vinh. Trong đó có cả người da trắng, mắt xanh, tóc nâu họ cũng đang tập ăn Phở như cộng đồng người Việt của mình, điều đó đã nói lên Phở trên con đường hội nhập…
Văn hóa ẩm thực nói chung, nói riêng Phở. Ngày nay tô Phở là một Logo của cộng đồng người Việt đã được trước bạ nhiều nước trên thế giới. Trong đó phải nói đặc biệt là nước Úc, có tiệm Phở An (Restaurant). Không biết trong tô Phở có những gì, mà thực khách chỉ cần ăn qua một lần thì nhớ. Điều nầy được minh chứng qua mấy đứa cháu ngoại của tôi. Từ nơi Cabramatta cha mẹ của bọn chúng, phải chạy xe vô tới Bankstown xa tới hơn nửa giờ đồng hồ để mua. Nhưng giá cả lại mắc hơn Phở vùng Cabramatta rất nhiều. Có lần mẹ chúng tấp vô Cabramatta mua về nói là Phở An. Nhưng khi dạo muỗng, dạo đũa chưa kịp húp thì tụi nó nói liền. Mẹ gạt con, không phải Phở An đâu…
Sở dĩ tôi nói ra điều nầy không phải quảng cáo, vì tôi chưa quen biết với chủ Phở An. Nhưng tôi muốn nói ra để chứng minh rằng, món Phở là một món nấu gia truyền, không phải tay ngang mà nấu được. Mặc dầu ngày nay trong mấy tiệm tạp hoá, chỗ nào cũng có bán hương liệu nấu phở. Con trai, con gái, đàn ông, đàn bà ai cũng có thể nấu được. Chỉ cần đi chợ, mua xương bò, thịt nạc, thịt bắp, thêm vài gói gia vị nữa là xong. Nhưng muốn nấu được một nồi Phở cho ra hồn, thì nó đòi hỏi phải có thêm bí kíp và nghệ thuật nêm nếm nữa…
Dường như trong nghề nghiệp, người Á Châu như Trung Quốc, Việt Nam đều có một mẫu số chung. Đó là bí kíp nếu không phải là dòng họ, đệ tử ruột thì không thể truyền cho, nên trong mấy thủ phủ đông người Việt như: Marrickville, Bankstown, Cabramatta, Fairfield, Liverpool, Canley Heights cho tới thời điểm nầy thì chúng ta chưa có con số thống kê tiệm Phở. Nhưng chúng ta biết chắc, nó rất nhiều, nhiều hơn chúng ta đã tưởng. Thậm chí nó đã có mặt khắp nơi, chỗ nào có trồng ngò gai, húng quế, rau thơm, tiá tô, cần tàu, giá sống là chỗ đó có Phở. Nói tóm lại Phở; là hình bóng của người Việt lưu vong. Có lửa, có khói là có nồi Phở vậy…
Ngày hôm nay thì thế hệ con cháu của chúng ta, tụi nó đã bén mùi với Phở. Cho nên cuối tuần, chúng ta đã thấy tụi nó vào ngồi trong tiệm Phở, như một người sành điệu chờ ăn. Rồi tụi nó còn mời thêm bè bạn, mà trong số bè bạn đó lại có người da trắng, da đen, Đài Loan, Đại Hàn, Phi Luật Tân, Nhựt Bổn, Hồng Kông và những sắc dân khác trên thế giới. Như vậy thì món Phở ngày nay, nó không còn thu hẹp trong phạm vi kinh doanh của mấy nhà hàng, mấy tiệm Phở, mà nó là một món ăn có quốc tuý, quốc hồn của người Việt vượt biển, vượt biên. Khi xuống ghe, hay vượt biên giới bằng đường bộ qua ngả Kampuchia, những thuyền nhân nầy, những bộ nhân nầy họ đã cõng nồi Phở trên vai, như cách nay gần một thế kỷ, bà con của mình ở ngoài Bắc đã gánh Phở trên vai đi bán để sanh cơ lập nghiệp.
Ngày nay trong tiệm Phở, người ta đãi đằng với nhau bằng cả thân tình. Nhiều khi có một tiệm Phở nào đó nổi tiếng, cho dù rất xa như ở Bankstown chẳng hạn. Từ nơi vùng Bonnyrigg xa quá là xa, mà cũng phải hẹn người bạn thiết chạy xe ra tới đó ăn cho bằng được. Như vậy thì Phở đóng một vai tró rất quan trọng hiện nay trong đời sống. Ngoài việc thù tạt với bạn bè, nó còn là một món ăn đặc sản của quê hương, khi bưng tô Phở lên thì bạn sẽ thấy cả một trời Hà Nội – Sàigòn – Nha Trang đang xuất hiện…
Như vậy món Phở không còn là một món ăn thông dụng no bụng để đi làm, mà trong tương lai nó sẽ hội nhập để trở thành văn hoá ẩm thực tại đây. Cũng như người Nhựt Bổn, Đài Loan, Trung Quốc họ có đạo trà. Còn cộng đồng người Việt của mình thì sao. Có thể tạo nên “đạo phở” được không, điều nầy chưa nói trước. Nhưng trước hay sau gì thì những nhà văn hoá, họ cũng nghĩ tới cách đem tô Phở hội nhập vào cộng đồng chánh mạch ở đây. Vì nó đã bén rễ đâm chồi nẫy lộc trên vùng đất định cư nầy, mà trên thực tế cũng có rất nhiều người làm giàu bằng nghề mở ra tiệm Phở. Nhưng cũng có nhiều tiệm Phở khi mở cửa khai trương tưng bừng, vài tháng sau lại âm thầm đóng cửa. Sao vậy; vì Phở là một món ăn đầy vẻ kỳ bí lạ lùng, muốn nấu cho ngon, phải là một người yêu Phở, chung thủy với Phở chớ không phải ham vui mà nấu được.
Như vậy hiện nay Phở là một thứ kinh doanh, khi lỗ khi lời. Nhưng lại là bộ môn văn hoá ẩm thực. Nếu là bộ môn, thì nó phải có lai lịch gốc gác tổ sư, cũng như nghề kim hoàn, nghề thợ giày, nghề thợ may hằng năm đều giỗ tổ. Không biết rồi đây cộng đồng người Việt của mình có nghĩ tới vấn đề đó không, chớ còn con cháu cuả mình hiện nay thì tụi nó đang “phê” Phở dữ lắm…
Hy vọng rồi đây trong dòng văn hoá chánh mạch. Phở sẽ hội nhập thật mau, thật nhanh như những thức ăn fast food hiện giờ. Tới chừng đó biết đâu bảng hiệu Phở sẽ được dựng lên ở các ngả đường, cũng như tấm bảng quảng cáo của Mc Donald ở đâu cũng có. Tới chừng đó thì con cháu của mình, ngồi trong xe rồi nhìn ra đường. Tay chỉ, miệng la. Phở … phở đó ba má ơi con khoái lắm. Tấp xe vô đi, cho con ăn một tô cho nó đã.
Phở là một chuyện dài, nó nối liền từ nơi hải ngoại về tới quê hương, đã là người Việt Nam thì hẳn nhiên người nào cũng có ăn qua tô Phở. Trong 40 năm trôi qua, nồi Phở đã đi theo chúng ta trên khắp nẻo đường đất nước Úc Châu. Liệu nó có đủ sức lớn, đủ sức trưởng thành để mà hội nhập, hay là nó vẫn đứng bên lề. Điều nầy còn trông chờ con cháu của chúng ta. Nếu tụi nó biết trân trọng giữ gìn, thì nồi Phở nhứt định sẽ còn bốc khói . /-
Phùng Nhân
(những chữ viết nghiên trong bài. Trích bài Nguồn Gốc Của Phở, của tác giả Vương Trung Hiếu đã đăng trên NET)
Hí Họa tìm thấy trên Net, không rõ xuất xứ
